Как сделать сырный погреб

Как сделать сырный погреб: наш опыт.

Больше о нас
https://www.facebook.com/forestfarmua
https://www.instagram.com/victorchirkin
https://www.forestfarm.com.ua

Виктор Чиркин
Лесная Ферма

Самый частый вопрос который я получаю от практикующих сыроваров это - как сделать сырный погреб. В этом видео я расскажу о нашем опыте, а вы возьмете из него то, что нужно Вам.
Итак, первоначально мы не строили погреб для сыра. Но у нас был ново построенный погреб для тех нужд которые бывают обычно в подсобном хозяйстве, а это для хранения консервации, овощей и фруктов, корнеплодов для животных.
Имея в своем распоряжении вот такое подземное сооружение (25-30м2) я задавался вопросом как его «довести до ума» чтобы там можно было хранить сыр. При этом я не знал как должен выглядеть готовый сырный погреб. Я тогда пересмотрел всю информацию что мог найти на русском и английском языках, все видео и фото. Пожалуй самым полезным для меня оказался один документ в котором сравнивается около 30 или 40 разных погребов и всевозможных их комбинаций: наземные и подземные, отдельные сооружение и пристройки к существующим, без дополнительных источников охлаждения или подогрева и полностью автономные системы поддерживающие температуру и влагу. Этот документ дал мне понять что одного правильного ответа не существует, так как есть много составляющих которые влияют на конечный результат. Тогда я немного успокоился и просто начал делать.
Началось все без погреба. Сначала я выделил один холодильник под вызревание сыра и этого мне было достаточно вплоть до конца первого года. И сыр на тех порах у меня был хорош, не обязательно для начала иметь погреб. Да, были нюансы из-за того, что в обычном холодильнике немного не та влажность что нужна для сыра. Но все равно из своего опыта я скажу, что вы можете сделать отменный сыр и дать ему вызреть в холодильнике и получите очень и очень хороший результат. Конечно что много сыра в один холодильник не поставишь.
Имея в распоряжении погреб размером 5 на 6 метров, мы добавили перегородки чтобы сделать небольшое помещение для сыра. В результате получили 6 квадратную комнату (2м на 3м). Перегородки в другие отделения погреба были сделаны из кирпича, как и внешние стены. За внешними стенами была земля без каких либо дополнительных мембран. Хотя можно было сделать и гидробарьер, и термоизоляцию, но на тех этапах мы еще о сыре не знали. Перекрытие погреба - бетонные плиты, а сверху - около пол метра глины. Далее утеплитель и залита плита для пола помещения сверху. Кроме этого также утеплена и сделана отмостка вокруг здания сверху, что предотвращает дополнительное температурное воздействие на колебание температуры внутри. Но последнее мы сделали только в этом году. До этого, до утепленной отмостки и утепленного пола над погребом, зимой температура упала до +4, а летом поднялась до +15. При этом сыр, который зимовал год назад, а это был в основном полутвердый и твердый, отлично себя чувствовал и в результате получился на отлично. Летом же, когда температура на пике была +15, то условия были не подходящие для плесневых сыров и сыров с мытой коркой, но те сыры которые делались полутвердыми и твердыми с натуральной коркой чувствовали себя отменно.
Именно с плесневыми сырами и сырами с мытой коркой, даже полутвердыми, проблема была с насекомыми. Если они случайно где то появлялись, а это происходило после температуры +13, то они сразу нападали именно на такие сыры, что заставило меня их утилизировать. Именно поэтому мы добавили несколько дверей по пути к сырному отделению для того чтобы обрезать возможность доступа насекомых.
Также для более удобной чистки погреба мы оштукатурили стены цементным раствором и покрасили известью, при этом на первой поре оставил пол глиняным, о чем позже пожалели. Ведь тяжело было убрать что либо с пола, и именно там прятались насекомые которых мы не видели нигде больше по комнате. Поэтому, в результате, в средине июля мы убрали сыр в холодильники чтобы исправить ситуацию с полом. А кроме этого еще добавили приток воздуха в погреб, проложив трубы в полу чтобы воздух, проходя под землей, мог охлаждаться летом и нагреваться зимой. А, и о вентиляции чуть не забыл. С самого начала мы установили вентиляцию под потолком, а приток завели ближе к полу. Везде установили сетки. Таким образом воздух двигается естественным образом, а если надо, то я подключаю вентилятор для принудительного нагнетания свежего воздуха.

Полный текст по ссылке https://www.facebook.com/Forestfarmua/videos/2102621656634344/

Музыка от Epidemic Sound https://goo.gl/o5rLok

Видео Как сделать сырный погреб канала Victor Chirkin