티라미수 마카롱 만들기 프렌치 마카롱 만드는법 Tiramisu Macarons Recipe 프렌치머랭 꼬끄 앙글레즈 버터크림 레시피 마카롱필링 만들기 티라미수 치즈필링 커피앙글레즈

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안녕하세요. 다람테이블입니다!
오늘은 풍미가 좋은 티라미수 마카롱을 만들어 봤어요.

은은한 커피향에 설탕량이 적은 필링을 사용해서 부담없이 여러개 먹을 수 있는 마카롱이랍니다.
필링으로 사용한 크림은 커피 앙글레즈가 들어가서 풍미가 굉장히 좋아요 :)

꼬끄는 프렌치 머랭을 사용해서 이탈리안이나 스위스머랭의 꼬끄보다 덜달고, 부드러운 식감인데요,
더욱 달고 쫀득한 식감을 좋아하신다면 이탈리안 머랭 꼬끄를 사용해보시는것도 추천드립니다 :D

저는 오늘 비앤씨마켓에서 판매중인 [특A]아몬드가루100% 와 [브레드가든] 슈가파우더(97%)를 사용해 작업했는데요,
집에있는 다른 종류의 아몬드파우더와 분당으로 대체하셔도 좋습니다 :)

티라미수를 좋아하시는 분들은 꼭 한번 만들어보세요-!
오늘도 시청해주셔서 감사합니다 :D
▶지름4-5cm 마카롱 14개분량

▶재료
(커피 프렌치 머랭 꼬끄)
아몬드파우더(100%) 120g 슈가파우더(97%) 105g 흰자 90g 설탕 90g 커피엑기스 1-2g 셰프마스터 버크아이 브라운 2-3방울 카카오 파우더 적당량

(티라미수 치즈 크림)
우유 45g 노른자 35g 설탕 25g 커피엑기스 3g 무염버터 100g 크림치즈 150g 슈가파우더 20g

*모양깍지 804(지름 1cm)*2, 토핑용 카카오파우더
▶레시피

(커피 프렌치 머랭 꼬끄)
* 흰자는 알끈을 제거한 차가운 상태로 준비합니다.
* 아몬드가루와 슈가파우더는 함께 체쳐서 준비합니다.
(표면이 매끄러운 마카롱을 만들고 싶다면, 재료를 푸드프로세서에 짧게 갈아주셔도 좋아요)
* 오븐팬에 마카롱 도안을 깔고, 테프론시트지를 올려 준비합니다.
* 짤주머니에 지름 1cm의 원형깍지를 끼워 준비합니다.

1. 알끈을 제거한 차가운 흰자를 핸드믹서 중속으로 휘핑합니다.(럭셀핸드믹서 8단 40초)
2. 흰자에 맥주거품같이 크고 하얀 거품이 올라오면 설탕을 1/3 추가해 핸드믹서 8단으로 1분 휘핑해줍니다.
3. 전보다 조밀하지만, 힘없이 휘어지는 머랭이 완성되었다면 두번째 1/3 설탕을 추가해 핸드믹서 8단으로 1분 휘핑해줍니다.
4. 조밀하지만 끝이 늘어지는 머랭이 완성되었다면 마지막 설탕을 추가해 8단으로 1분 휘핑해줍니다.
5. 설탕이 녹았지만, 끝이 뾰족하지 않고 길게 휘어지는 머랭이 완성되었을 거에요.
6. 이제 12단으로 속도를 올려 1분-2분 휘핑해줍니다.
7. 휘퍼날이 지나간 자국이 선명하게 남고, 뿔이 뾰족하게서는 단단한 머랭이 되었다면 커피엑기스와 버크아이 브라운 색소(2-3방울)를 추가해 1단으로 1분 기공을 정리합니다.
8. 머랭에서 윤기가나고, 휘퍼에 뾰족하게 걸리는 단단한 상태가 되었다면 체쳐둔 아몬드파우더와 슈가파우더를 두번에 걸쳐 추가합니다.
9. 주걱으로 J자를 그려가며 잘 섞어주세요.
10. 되직한 반죽이 완성되었다면 반죽을 펼쳐 눌러가며 마카로나쥬 작업을 해줍니다.
11. 반죽을 가볍게 쓸어준다는 느낌으로 벽으로 펼쳐주시고, 다시 긁어모아주세요.
12. 반죽의 상태에 따라 총 6번-10번 사이로 마카로나쥬 해줍니다.
13. 반죽이 어느정도 매끈해졌다면 반죽을 모아 주걱에서 떨어트려봅니다.
14. 반죽을 흘렸을때 천천히 계단을 그리며 떨어지고, 떨어진 반죽이 살짝 퍼지는 상태가 되었다면 잘 된거에요.
(동그랗게 짰을때, 마지막 자국이 사라질 정도로 맞춘다고 생각해주세요!)
15. 지름 1cm깍지를 끼운 짤주머니에 전부 담아줍니다.
16. 짤주머니를 수직으로 들고, 지름 4cm의 원형으로 파이핑해 줍니다.
17. 판을 들고 표면이 매끈해지고, 반죽이 원하는 크키가 되도록 살짝 쳐줍니다.
18. 이대로 손에 묻지 않을때까지 20분-1시간 건조해줍니다.
19. 건조가 완료된 반죽은 손으로 만졌을때 묻어나지 않고, 겉은 단단, 속은 말랑한 상태에요.
20. 굽기전에 카카오파우더를 가볍게 뿌려주세요.
21. 160도로 예열된 오븐에 넣고, 150도 10분 구워줍니다.(우녹스 기준)
22. 이대로 한김 식혀준뒤, 식은 꼬끄를 식힘망으로 옮겨줍니다.

(티라미수 치즈 크림)
*버터는 실온상태로, 크림치즈는 살짝 차가운 상태로 준비해주세요.

(커피 앙글레즈)
1. 오목한 볼에 노른자를 계량하고, 설탕을 추가해 뽀얀색이 나도록 가볍게 저어주세요.
2. 커피엑기스를 추가해 잘 섞어둡니다.
3. 중-강불에 우유를 올려 가장자리가 바르르 끓어오를때까지 가열해줍니다.
4. 노른자 믹스에 추가해 노른자가 부분적으로 익지 않도록 잘 섞고, 냄비에 다시 옮겨담아주세요.
5. 중-약불에 올려 주걱으로 저어가며 가열해줍니다.
(앙글레즈 만드는게 익숙치 않은분들은 최대한 약불에서 끓여주시거나, 중탕물에 올려 가열해주시면 안정적인 앙글레즈를 만들 수 있어요)
6. 약 82-85도의 온도로 맞춰줍니다. (온도계가 없는 분들은 주걱에 묻은 앙글레즈를 손으로 긁어보았을때 자국이 남는 정도의 농도로 맞춰주세요)
7. 완성된 앙글레즈는 체에 한번 거르고, 얼음물 위에 올려 온도를 30도 이하로 낮춰주세요.
8. 실온의 버터를 부드럽게 풀어주세요
(크림 만들기)
9. 실온의 버터를 부드럽게 풀고, 크림치즈를 추가해 덩어리가 남지않게 풀어줍니다.
10. 섞이지 않은부분이 없도록 중간중간 볼옆을 정리해주세요.
11. 슈가파우더를 추가해 가루가 남지않도록 섞어줍니다.
12. 30도 이하로 식은 앙글레즈를 추가해주세요. (저는 24도의 앙글레즈를 사용해주었어요)
13. 주걱으로 모서리 부분을 긁어 섞이지 않은부분이 없도록 크림을 정리하고, 부드러운 상태로 완성합니다.
14. 지름 1cm깍지를 끼운 짤주머니에 만든 크림을 전부 담아줍니다.
15. 스크래퍼로 잘 정리해 필링이 흐르지 않도록 거꾸로 둔 상태로 냉장보관합니다.

(샌드+완성)
1. 꼬끄의 사이즈가 조금씩 다르기 때문에 크기가 같은 아이로 짝을 맞춰주세요.
2. 필링을 짜기 편하도록 짝맞춘 꼬끄를 펼쳐둡니다.
3. 크림이 담긴 짤주머니를 수직으로 들고, 동그랗게 파이핑 해주세요.
(만든 크림이 많이 느끼하지 않고, 충분한 양이기 때문에 필링을 두툼하게 짜주세요)
4. 카카오파우더를 뿌려줍니다. (지나치게 많이 뿌리면 꼬끄가 잘 안붙기 때문에 적당히 뿌려주시는게 좋아요)
(카카오파우더 맛을 많이 내고 싶으신 분들은 차라리 완성후 카카오파우더를 전체적으로 묻혀주시거나, 옆면(필링부분)을 파우더 위에서 굴려주세요)
5. 뚜껑을 덮어 이대로 냉장고에 잠시 굳혀주면 완성입니다.

*숙성이 안된 꼬끄는 단단하고, 크림과 겉도는 느낌이 나기때문에 최상의 상태로 쫀득하고 촉촉하게 먹으려면 밀폐용기에 담아 하룻밤 숙성시켜주는게 좋아요.
▶4-5cm Macaron*14

▶Ingredients

(Coffee French Meringue Macaron Shell)
Almond Powder(100%) 120g Powder Sugar(97%) 105g Egg White 90g Sugar 90g Coffee Flavour 1-2g Chefmaster Buckeye Brown, Cacao Powder

*Preheat to 160℃ (320℉) and Bake at 150℃ (302℉) for about 10min

(Tiramisu Cheese Cream)
Milk 45g Egg Yolk 35g Sugar 25g Coffee Flavour 3g Unsalted Butter 100g Cream Cheese 150g Powder Sugar 20g

*Tip.no 804(1cm)*2
*Cacao Powder for Topping

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