Профитроли с белково-заварным кремом и малиновым ганашем

Удачное сочетание вкусов. Кисленький с горчинкой ганаш оттеняет сладость начинки в профитролях. Крем ароматизировала ванильным сахаром с натуральной бурбонской ванилью от "Айдиго".
https://goo.gl/oaA93A - ванильный сахар с натуральной ванилью "Айдиго"

Ингредиенты:
Для заварного теста: 100 гр. слив. масла, 200 гр. воды, 0,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 160 гр. муки, 5 яиц (+/-);
Для белково-заварного крема: 2 яичных белка, 120 гр. сахара, 2 ч.л. ванильного сахара с натуральной ванилью "Айдиго", щепотка лимонной кислоты, 40 мл. воды.
Для малинового ганаша: 50 гр. тёмного шоколада, 50 гр. сливок 33%, 50 гр. малинового пюре без косточек;
Дополнительно: воздушный рис, бисквитная крошка.
* Нормы белково-заварного крема хватило, чтобы начинить половину заварных булочек. Оставшиеся пустыми упаковала в пакет и положила в морозилку на будущее.

Приготовлю заварное тесто. В ковше смешиваю воду, соль, сахар и сливочное масло. Довожу до кипения. Когда сливочное масло растает, убавляю нагрев до среднего и всыпаю сразу всю муку. Тут же активно перемешиваю всё лопаткой, не убирая с огня. Тесто нужно хорошо прогреть, заварить, намять его. Готовым оно отстаёт от стенок, собирается в комочек.
Перекладываю его в глубокую миску. Вбиваю яйца по одному, перемешивая на небольшой скорости миксера венчиками для теста. Домешиваю тесто лопаткой. Оно должно лениво спадать с неё, образуя треугольник.
Тесто перекладываю в кондитерский мешок с большой насадкой (типа №336 закрученная звезда). Отсаживаю булочки на большом расстоянии друг от друга. Учитываем то, что они сильно увеличатся в объёме.
Отправляю их в заранее разогретую до 220С духовку. Когда булочки поднимутся и поверхность их зазолотится, снижаю температуру духовки до 180С и допекаю 10 минут.

Приготовлю малиновый ганаш. В ковш выливаю пюре и смешиваю его со сливками. Нагреваю смесь, немного провариваю. Она должна быть горячей. Пока смесь нагревается рублю шоколад на небольшие кусочки.
В горячее пюре со сливками высыпаю порубленный шоколад и перемешиваю. А затем пробиваю погружным блендером до получения однородной и блестящей массы. На этом этапе при необходимости можно подсластить, добавив сахарную пудру или порубленный белый шоколад.

Приготовлю белково-заварной крем. В ковш высыпаю сахар и выливаю воду. Сироп варю на огне чуть больше среднего. Просто увариваю его до t=121С. Если нет термометра, то капелька правильно сваренного сиропа в холодной воде превращается в мягкий шарик. Когда до готовности сиропа останется буквально минута-полторы, в отдельной миске смешиваю белки, лимонную кислоту и ванильный сахар с натуральной ванилью. Взбиваю на большой скорости миксера до устойчивой пены.
Готовый горячий сироп вливаю очень тонкой струйкой в белковую массу, при этом взбивая миксером на средней скорости. А затем скорость увеличиваю и взбиваю в пышную и крепкую массу. Венчики оставляют чёткий рисунок. А мой белково-заварной крем не спадает с лопатки.
Перекладываю его в кондитерский мешок с удобной насадкой для начинения (например, Wilton 18 Звёздочка). Начиняю булочки. Прокалываю насадкой поверхность и ввожу крем с одной и с другой её стороны.
Поверхность каждой профитроли окунаю в жидкий ганаш, а затем в разноцветный воздушный рис. Или дроблёный карамельный воздушный рис. Или бисквитно-медовая крошка.

Видео Профитроли с белково-заварным кремом и малиновым ганашем канала Наталья Аникина