Crème vichyssoise [Recette]

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► Ingrédients pour "Crème Vichyssoise"
4 PERS

2 blancs de poireau
5 pommes de terre moyennes, BF 15 par exemple
1 bouquet garni
1,5 litre de lait entier
50 g de beurre
200 g de crème fraîche épaisse
Gros sel, sel fin et poivre du moulin

► Recette

1) Préparer les 2 blancs de poireaux:
Retirer les feuilles abîmées.
Puis bien laver les blancs de poireaux, les égoutter, les fendre en 4 puis les émincer en gros morceaux.

2) Préparer les 5 pommes de terre:
Peler les pommes de terre, puis bien les laver dans l’eau.
Les fendre ensuite en 4, et les couper en morceaux réguliers afin d’avoir une cuisson bien uniforme.

Plonger ces morceaux de pommes de terre dans un saladier rempli d’eau, bien les laver, puis les retirer avec les mains, de façon à ce que l’amidon reste bien dans l’eau, les laver une nouvelle fois dans de l’eau, puis les égoutter, en les sortant toujours avec les mains.

Cette préparation peut se faire plusieurs heures à l’avance, il suffit de conserver les pommes de terre dans de l’eau au réfrigérateur.
3) Faire fondre 50 g de beurre sans coloration, dans une cocotte assez haute et pas trop évasée.

Le beurre est fondu, ajouter les morceaux de poireau, les faire suer environ 2 minutes.
Ajouter ensuite les morceaux de pommes de terre égouttés, mélanger, mouiller avec 1,5 litre de lait entier, bien remuer, ajouter 1 bouquet garni, un peu de gros sel, porter à ébullition.

L’ébullition obtenue, diminuer un peu la température et laisser cuire 35 minutes à petits bouillons sur feu doux.

1 bouquet garni est souvent composé: de queues de persil, d’une branche de thym, d’une petite feuille de laurier, éventuellement d’une petite branche de céleri, le tout envelopper dans une feuille blanche de poireau, et bien ficeler le tout.

4) Après 35 minutes de cuisson, éteindre le feu, retirer le bouquet garni, et mixer le potage avec un mixeur plongeant.

Incorporer 200 g de crème fraîche épaisse, mixer, rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre, et mixer à nouveau.

Servir ce potage bien chaud, ou le laisser refroidir, puis l’entreposer au réfrigérateur et le consommer bien froid.

Mais si vous souhaitez déguster ce potage froid, sachez que le fait de l’entreposer au réfrigérateur peut l’épaissir, il suffit alors de le détendre avec un petit peu de lait avant de le consommer pour retrouver l’onctuosité initiale.

► Chaque jour de la semaine, Joël Robuchon reçoit un chef qui nous livre les recettes de son terroir, ses secrets, ses astuces et tours de main. Des recettes simples et peu onéreuses qui s'adaptent à chaque saison, nous donnant autant d'occasions de cuisiner et de tester de nouveaux produits.

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