Comment faire un fromage TOMME à la maison? (Recette et TOUTES les étapes de fabrication)

Comment faire le fromage Tomme à la maison, avec la recette et toutes les étapes de fabrication. La Tomme est un fromage aux multiples variantes qui peut se décliner en différents styles. C'est un fromage au goût qui peut grandement varier et dont l'affinage peut grandement influencer le résultat. Dans mon cas, j'ai opté pour le développement d'un croûte naturelle (plutôt que de le mettre sous vide). Je vous montre au passage la conséquence d'une erreur dans plusieurs des photos de fromage que je reçois par couriel : la croûte du fromage n'est pas fermée! Quelle conséquence sur l'affinage? La réponse dans cette vidéo et dans celle sur la dégustation de ce fromage.

Ingrédients
12 Litres de lait entier
1/8 c. à thé culture Mesophile* (MA4000 ici, d'autres sont OK)
3/4 c. à thé Chlorure Calcium dans 1/4 tasse eau non chlorée
1/2 c. à thé Présure** dans 1/4 tasse eau non chlorée
Saumure (j'utilise une concentration saturée)
Sel non iodé pour laver fromage

*Utiliser de 30% à 50% moins de ferment pour un lait cru
**La présure n'a pas toujours la même force. Suivez le dosage de votre présure.

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