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【炖牛肉】特级厨师的绝招,如何把多筋肉粗的牛肉做得软嫩可口 | 尚食厨房

质量上乘的牛肉,随便一做就好吃,但多筋又纤维粗壮的牛肉,要想做得软嫩可口就不容易了,即便用高压锅炖上一个小时,牛肉可能还是又干又柴,比如牛的上肩胛肉,筋多,肉质硬,如果做牛排,牙口不好简直没法吃,炖得时间长也不行,虽然软,但口感干柴,令人扫兴。

20多年前上烹饪课的时候,就这个问题课下我请教了一位授课的特级厨师,他当时教了我这个炖牛肉的方法,十分巧妙,既锁住了牛肉内部的水分,又先腌入味儿,最后能够达到外香里嫩的效果。这样炖出的牛肉虽然看起来外表还是硬朗的形状,但外表口感是油炸后的微微香糜,咬到内心又异常温柔,坚韧的筋膜早已化为无形。所以我说不是外焦里嫩而是外香里嫩。

用料:
牛肉 2.5磅
半杯酱油
适量八角、花椒、姜、蒜和葱
两汤匙料酒
一汤匙老抽
半汤匙糖
一茶匙盐
适量土豆和胡萝卜

油温是315华氏度(157摄氏度)
温度计:https://amzn.to/2PNeymX

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23 сентября 2020 г. 4:27:02
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