郭主義「蝦仁羹」 20161115 型男大主廚

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蝦仁羹【郭主義】

副食材

白蝦仁200克(去腸泥)、魚漿300克、大白菜絲200克、黑木耳絲50克、紅蘿蔔絲100克、九層塔10克、扁魚乾10克、乾香菇丁60克(泡水)、乾香菇絲150克(泡水)、沙拉筍絲100克、紅蔥酥20克、雞蛋2顆、雞高湯1200cc、地瓜粉水5大匙、太白粉2大匙

調味料

胡椒粉1/2大匙、烏醋2大匙、冰糖1/2大匙、香油1大匙、鹽1/2大匙

步驟

1.取蝦仁吸乾水份後開背，扁魚乾切碎末，備用。

2.取水晶碗放入蝦仁、魚漿、香油1大匙、胡椒粉、1/2顆蛋白、紅蔥酥、香菇丁、少許太白粉拌勻。

3.起滾水鍋，放入白菜絲、筍絲、木耳絲、紅蘿蔔絲汆燙後濾出。

4.起鍋熱適量油，放入香菇絲、白菜絲、筍絲、木耳絲、紅蘿蔔絲炒香。

5.另起鍋熱適量雞高湯，將魚漿捏成球狀放入鍋中煮熟，調入冰糖、胡椒粉、鹽少許提味，再加入扁魚末拌煮入味。

6.將步驟5鍋沖入步驟4鍋中，接著淋入適量地瓜粉水勾芡，加入適量香油、全蛋液2顆，最後淋入烏醋2大匙拌煮。

7.取成品盤，將九層塔鋪至盤底中，沖入上鍋料即完成。

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