原味贝果 无厨师机也可制作 Sugar-free Bagel Recipe

贝果是我最喜欢的早餐食物。它略有嚼劲的外皮，扎实的内心，经过toast之后酥脆的边缘，搭配上各种口味cream cheese(奶油奶酪), 是我的挚爱。贝果在烤制之前需要用糖水或者碱水煮一下，这一步可以帮助bagel表面上色，还给bagel表皮增加韧性的口感，表皮烫过之后就不会膨胀了，所以bagel会拥有扎实的口感。bagel的面团比较硬，单靠手揉不可能揉出薄膜，我们结合水合法帮助它的面筋形成，减少揉面时间。如果用厨师机，尽量使用最低档位揉，面团很硬会给厨师机的阻力很大。用厨师机的话可以选择揉到抻出比较薄的膜的状态，这样做出的bagel表皮更平滑。不过即便没有揉出薄膜，在口感上差别不会很大，所以没有厨师机做Bagel也完全可以的。
我们先制作海绵酵头，可以提升面团的风味并且减少揉面的时间，最终要的是减少酵母的用量，食谱中500g面粉我们只使用了2g左右的酵母，这样更可以突出面团本身的味道。
Bagel is hands down my favorite breakfast in the entire world. I like it for its chewy skin, dense texture and crunchy edges after toasted. I always have my bagels with cream cheese. Boiling the bagels in sugared or alkaline water before baking helps the bagel to get color in the oven. It also give them a chewy skin and stop them from growing more in the oven which gives them a dense texture. Without a stand mixer, it is hard to get a good gluten development, but bagels are forgivable. Even without a good gluten development, they still taste as good.
Using a sponge allows us to use less yeast. It also helps the gluten development and enhance the flavor.

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介绍Intro(0:00)
海绵酵头Sponge(0:09)
主面团制作Dough(0:41)
发酵Fermentation(2:20）
排气分割松弛Degas, Diving, Bench Resting(2:36)
预热烤箱Preheat the oven(3:00)
整形Shaping(3:09)
最后发酵Final Proof(4:01)
煮贝果Boil the bagels(4:27)
烘烤Bake(4:57)
出炉晾凉Cool down(5:14)
成品Final Product(5:24)

【用料清单】可制作8个中等大小的bagel
-海绵酵头：
高筋面粉 265g(中筋面粉请用蛋白质含量较高的，10%以上的）
水 280g
速发干酵母 1.5g(1/2 Tsp-小勺)
-主面团：
前面制作的酵头
速发干酵母 1g(1/4 Tsp)，准确的说是0.75g，但是量太小，最好拿量勺量
高筋面粉 240g
盐 10g(1.5 Tsp) 国内的精盐会偏咸，可以稍稍减少用量
-可选材料：
糖（选择红糖白糖蜂蜜或大麦糖浆都可以）7g
油（无盐黄油橄榄油都可以）10g
-煮bagel的水
水 1000g左右
糖 40g
-表面装饰
可以在煮好bagel后趁着表面湿粘粘上芝麻，干洋葱碎，罂粟种子等等，可以单放或随意搭配，就得到了不同口味的bagel。
烤制：220°C/425°F烤16分钟左右，时间温度根据自己烤箱调节，一定要提前很久预热烤箱。

【Ingredient List】Makes 8 mid-sized bagels
-Sponge:
Bread Flour 265g（Choose high protein content AP flour if using)
Water 280g
Instant Yeast 1.5g(1/2 Tsp)
-Bread Dough:
The sponge made ahead
Bread flour 240g
Instant Yeast 1g（1/4 Tsp)
Salt 10g（1.5Tsp)
-Optional:
Sugar(brown sugar, white sugar, honey or malt syrup) 7g
Fat(unsalted butter or olive oil) 10g
-Boiling Water：
Water about 1000g
Sugar 40g
-Toppings：
Dip the bagels upside down into some sesame seeds, poppy seeds, minced onions, etc., to make bagels of your favorite flavor.
Bake: 220°C/425°F for about 16 minutes. Make sure to preheat the oven early.

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