Turşularda Mavi Yeşil Sarımsak Neden Olur? Tüketilebilir mi?

Turşularınızda zaman zaman resimdeki gibi yeşil-mavi oluşumlar görürsünüz. Tüketilmesi tehlikeli mi, neden oluşur?
Öncelikle tüketilirse kesinlikle tehlikesi yoktur. Turşunuzdaki bu oluşumları gördüğünüzde rahatlıkla o kısımları yiyebilirsiniz, yedirebilirsiniz.

Sarımsakta yer alan sülfürlü bileşikler (tiyoller; 2-propen-1-tiyol) sarımsakta bulunan aktif enzimler sayesinde sülfürün çözelti içersindeki bakır ile reaksiyona girmesine neden olmaktadır. Bu da görünen yeşil-mavi renge neden olan BAKIR SÜLFÜR oluşmasına yol açar. Enzimatik doğal bir reaksiyondur. Çin sarımsağında sülfür bileşikleri çok bol olduğundan yeşil-mavi renk daha çok ortaya çıkar.
Eğer sarımsak ısıya maruz kalmış olsaydı sarımsaktaki enzimin inaktif (enzimin parçalanması) olmasından dolayı bu renk değişimi olmazdı. Yemeğine sarımsak koyanlarda bu gözlenmez; çünkü bu enzimler yüksek sıcaklık uygulamasıyla denatüre hale getirilir.
Taze sarımsakta enzimler daha aktif olmadığı için bu renk değişimi olması zordur. Daha çok normal sarımsakta bu oluşumlar dikkat çeker.
Turşuda kullanılan tuzun bakır içeriği ne kadar fazlaysa bakır ile sarımsaktaki sülfür o kadar kolay reaksiyona girer ve bu görünüm daha hızlı oluşur.
Kaya tuzlarındaki bakır miktarı deniz tuzlarına göre daha yüksek olabilmektedir.
Limonun konulduğu turşularda veya hazır turşulardaki sitrik asit sebebiyle bu renk değişimleri pek gözlenmez.
Karnabahar, brokoli, lahana vb sülfürlü sebzelerden kurulan turşularda da bu renk değişimleri gözlemlenebilmektedir. Aynı şekilde sülfür içerikleri ile bakır reaksiyona girer.
Her sarımsakta aynı şekilde renk yoğunluğu aynı olmayabilir. Buradaki en temel sebep sülfürün yoğunluğu ile bakır miktarıdır. Bu bileşikler arttıkça renk yoğunluğu da artar.
Bakır sülfat zararlı mıdır diye baktığınızda kimyasal tepkime ile oluşturulan ve göztaşı olarak bilinen toz formdaki bakır sülfat evet zararlıdır; ama turşudaki bu doğal enzimatik reaksiyon farklı bir durumdur, bu haliyle zararsızdır.
Bakır havanlarda sarımsak ezildiğinde de bazen havan çevresinde yeşillenmeler oluşabilir. Bu da bu enzimatik reaksiyon neticesinde ortaya çıkan doğal kimyasal tepkimedir.

Detaylar: @instagram @erdemoner78

Видео Turşularda Mavi Yeşil Sarımsak Neden Olur? Tüketilebilir mi? канала Erdem Öner