COME FARE LA BIGA 100% Per Pizza Napoletana

HOW TO MAKE BIGA
LA BIGA (per professionisti nel campo)
E’ un preimpasto asciutto, che di conseguenza può avere ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina acqua e lievito. La preparazione della biga richiede di farine forti con un valore superiore ai 300w e un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità (P/L, compreso tra 0,5 e 0,6)

Ingredienti per la biga:

Farina 00 forte 100% = 5kl
Acqua 44% = 2.250 l
Lievito compresso 1% = 50 grammi

Gli ingredienti della ricetta della biga, preparata senza impegno di fermo biga, possono cambiare a seconda della stagione (e la temperatura dell’ambiente) Per esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7% del peso della farina.
La quantità di acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40-42% in estate).
Inoltre nei giorni molto caldi, soprattutto se la biga viene lasciata fermentare a temperatura ambiente, si può aggiungere sale (0,5%) o vitamina c (0,01% del peso della farina) per impedire la sua eccessiva fermentazione. La temperatura finale per una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20+21°c.
I tempi di impastamento sono molto brevi circa 3-5 minuti e non risulta essere liscia e omogenea ma abbastanza grumosa.
La temperatura per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo. Per esempio, per le bighe corte (16-20 ore di fermentazione) la temperatura deve essere mediamente di +18°C (+16+17° c in estate e 18+20° in inverno). Questa temperatura è ideale per ottenere una biga di buona qualità e con un buon livello di maturazione determinata dal rapporto ottima di 3:1 degli acidi lattico e acetico.
Invece per le bighe lunghe (48 ore di fermentazione) la temperatura deve essere bassa (+4°), escluse le ultime 24 ore che richiedono una temperatura di +18°c.
English
HOW TO MAKE BIGA, this video is for professional use and is good for Neapolitan pizza and also for bread. The "BIGA" is a PRE-FERMENT and help the fermentation and gives little more flavor to the pizza dough, is basically your new yeas. Here the receipt
•2.250ml of room Temperature water
•5kl of flour with 380w
•50grams of fresh yeast
Mix it for about 3/4 minutes with your hands and after let it rest for about 16to 24 hours and use only 10% of Biga in your new dough. Use it like is your yeast so no add the yeast, and you'll see you will have a natural fermented pizza dough.
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Spanish
CÓMO HACER BIGA, este video es para uso profesional y es bueno para pizza napolitana y también para pan. El "BIGA" es un PRE-FERMENTO y ayuda a la fermentación y le da un poco más de sabor a la masa de pizza, es básicamente su nuevo sí. Aquí el recibo
• 2.250 ml de agua a temperatura ambiente
• 5kl de harina con 380w
• 50 gramos de levadura fresca
Mézclalo por 3/4 minutos con tus manos y luego déjalo reposar de 16 a 24 horas y usa solo 10% de Biga en tu nueva masa. Úselo como su levadura así que no agregue la levadura, y verá que tendrá una masa de pizza fermentada natural.
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Видео COME FARE LA BIGA 100% Per Pizza Napoletana канала Vito Iacopelli