Chucrut/Sauerkraut 3 sabores misma técnica (how-to)

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Mucho, mucho antes de la era de la refrigeradora y las latas, nuestros antepasados conservan sus alimentos con técnicas de fermentación: el sauerkraut o chucrut es uno de los ejemplos más clásicos de esta tradición que tenemos en occidente.

La fermentación de vegetales es sumamente segura siempre y cuando se sigan las siguientes Normas y CUIDADOS:

-Trabaje siempre con vegetales frescos y en BUEN ESTADO; lávelos muy bien y retire cualquier parte que pueda mostrar alguna abolladura o corte.

-NO UTILICE vegetales altos en almidón (NO USAR papas/patatas, batatas/camotes, yuca/mandioca, etc.), NI FRUTAS de ningún tipo. Este tipo de azúcares se convierten en ALCOHOL, METANOL y ETANOL rápidamente. Remolachas, zanahorias y calabazas pueden utilizarse por su alto contenido en fibras, de preferencia mezclados con otros vegetales como repollo.

-Asegúrese de ESTERILIZAR todos los recipientes de almacenaje con agua HIRVIENDO (que deben ser siempre de VIDRIO): la mejor medida de seguridad al manipular alimentos es la LIMPIEZA. Cuide que todos los elementos a utilizar como cuchillos, tablas y rayadores estén limpios y no hayan tocado otros alimentos antes, como carnes.

-Utilice sal marina o sal del Himalaya para hacer sus conservas SIN FLÚOR NI YODO, ya que estos elementos inhiben la acción de los microorganismos benéficos que fermentarán los vegetales de forma segura.

-Respete los tiempos de ESPERA, en el caso del sauerkraut /chucrut debe permanecer en proceso de fermentación por al menos 4 SEMANAS antes de ser consumido.

-Una vez abierto su frasco de sauerkraut, manipule siempre con una CUCHARA LIMPIA, y almacénese en la refrigeradora, asegurándose de que los bordes y paredes del frasco estén libres de residuos de repollo, así como de presionarlo hacia abajo para que todo el contenido quede BAJO EL LÍQUIDO.

-Cuando haya consumido la mitad del frasco, pase el contenido a uno de menor tamaño de forma que haya MENOS DE 50% DE AIRE en el mismo: entre menos aire en su frasco menos probabilidad de que algún moho prolifere.

-Siguiendo todas estas instrucciones su chucrut debe ser un éxito, pero en caso de duda NO CONSUMIR: descarte si se torna BABOSO, AMARGO (salvo un exceso de cúrcuma), de algún COLOR FOSFORESCENTE o nota la presencia de MOHO.

-Recomendamos empezar haciendo cantidades pequeñas, como 1 kg de vegetales, hasta que domine los pormenores y cuidados, entonces proceda a hacer producciones más grandes.

ENGLISH

Way, way before refrigerators and canned food, our ancestors kept their food from getting spoiled by using FERMENTATION TECHNIQUES: sauerkraut (also called chucrut) is one of the best examples we have in the western society.

Fermenting vegetables at home will be safe as long as you keep in mind and follow this SAFETY GUIDES:

-Always use FRESH VEGETABLES and in GOOD Shape ; wash them thoroughly and cut off any piece that looks bruised.

-DO NOT USE vegetables with a high starch content (DO NOT USE potatoes, sweet potatoes, cassava, etc.) or FRUITS of any kind. This kind of sugar will soon turn into ALCOHOL, METHANOL and ETHANOL. Other "sweet" vegetables like carrots, beets and pumpkin can be used, since they also have a high fiber content; preferably use them along with other vegetables like cabbage.

-Always use boiling water to STERILIZE your fermenting vessels (that should ALWAYS BE GLASS): the main safety measure is CLEANLINESS. Make sure that all the cookware you will use, like knives and chopping boards, are also clean and haven't touched other foods like meat.

-Use exclusively sea salt or Himalaya salt WITHOUT FLUORINE AND IODINE, since these two elements will inhibit the action of the proper microorganisms for safe vegetable fermentation processes.

-Always respect the WAITING TIMES; this way the vegetables will turn into sauerkraut after 4 WEEKS, and then be consumed.

-Once opened, your sauerkraut jar should always be handled with a CLEAN SPOON and must be KEPT IN REFRIGERATION. Plus, make sure to push all the content downwards, until the vegetables ARE SUBMERGED under its own liquid.

-When you have eaten half the content of a jar, make sure to transfer the remaining kraut to a smaller jar, so the recipient will alway have LESS THAN 50% AIR: the less contact with air the bigger chance your fermented vegetables will preserve perfectly.

-If you follow the recommendations above, everything should stay under control, but if you have any doubts about your sauerkraut DO NOT CONSUME: discard if you find it SLIMY, BITTER (except if you used a lot of turmeric, that can turn it bitter), PHOSPHORESCENT colored or if you notice any mold growing in the surface.

-We highly recommend that you start your fermentation experiments with small batches, like 1kg vegetables, until you master the technique and details, and then proceed to make bigger quantities.

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