Колбаса "Московская" копчено-вареная, рецепт и технологический процесс.

Рецепт и технология приготовления колбасы "МОСКОВСКАЯ"

Для этого нам понадобится:

Ингредиенты:

Говядина мякоть – 3кг

Шпик- 0,75кг. (25% от мяса)

Соль крупная – 75грамм. (берем с учетом 20грамма на 1 кг сырья).

Смесь перца свежемолотого – 0,5 - 1 ч.л (по вкусу)

Кардамон молотый - 0,5 ч.л (по вкусу)

и или

Мускатный орех молотый - 0,5 ч.л. (по вкусу)
Сахар кристаллический - 18 грамм (6 грамм на 1 кг мяса)

Вода очищенная холодная 150 мл ( с учетом 50 мл на 1 кг сырья говядины)

Оболочка коллагеновая 5 метров ( я применял диаметром 45 мм, луковый цвет)

Бечевка хлопковая.

Понадобится комбайн с насадками для измельчения и тестомеса, или куттер, или мясорубка и массажер.

Понадобится шприц для набивки оболочки фаршем или мясорубка с насадкой для набивки колбас.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Слегка подмороженное мясо измельчить на кусочки 1.5 х 1.5 см. ( я резал в ручную)

Подготовленное рубленное мясо пересыпать 60грамм солью, из расчета 20 грамм соли на 1 кг мяса

Хорошенько перемешать.

Убрать в холодильник с температурой в камере 3-4 градусов по Цельсию и оставить на сутки для посола.


Через сутки посоленное мясо поместить в мясорубку с мелкой решеткой и пропустить один раз.

Несоленый слегка подмороженный шпик нарезать на кубики 5х5мм или 6х6мм

Смешать оставшуюся соль, сахар, молотый перцем, молотый кардамон и или молотый мускатный орех.

Переложить фарш массажер или комбайн с тестомесильной насадкой.

Массируем мясо на малых скоростях с постепенным добавлением посолочной смеси и холодной воды. При массаже, следим фарш не должен перегреваться и температура не должна подняться выше 12 градусов по Цельсию.

Вымешиваем до степени полного впитывания воды и появления вязкой консистенции.

Добавляем кубики шпика и повторно месим до равномерного распределения в массе фарша.

Подготовленный фарш убираем в холодильник, для поддержания низкой температуры.

Подготавливаем коллагеновую оболочку для набивки.

Налейте холодную очищенную воду в емкость, это может быть гастроемкость или любая миска, добавьте каменной соли и растворите.
Я на миску с 0.5 литров воды добавлял чайную ложку соли.

Поместите коллагеновую оболочку в подсоленную воду на пять минут.

Подготавливаем шприц или мясорубку для набивки колбас, насадка подбирается диаметром на 10мм меньше оболочки.

Перекладываем подготовленный фарш в шприц или мясорубку. Набиваем оболочку туго и перевязываем хлопковой бечевой. Батоны рекомендую делать длиной примерно 40см. Если в оболочке заметили воздушные пузыри, их можно проколоть иглой или бамбуковой зубочисткой.

Подготовленные батоны колбас убираем в холодильную камеру на 10-15 часов для осадки и дозревания фарша.

Через 10-15 часов, батоны вывешиваем в коптильную камеру, устанавливает в центр батона датчик температуры.
Включаем режим вяления и горячего копчения без подачи дыма. Устанавливаем температуру в камере 60 градусов по Цельсию.
Поднимаем температуру в батоне до 30-35 градусов по Цельсию.

(Для классический камер, без функции электростатики, cosmogen CSHT-750, CSHT-750 inox, СSH-1300 INOX и CSH-1800 INOX.
Устанавливаем поддон с водой.
Запускаем генератор дыма, в камере устанавливаем температуру 90 градусов по Цельсию. Включаем режим вяления, и проводим процесс копчения до температуры внутри батона до 67-68 градусов по Цельсию.

Для камер с функцией электростатики cosmogen CSHE-750 и cosmogen CSHE-750 INOX
Убираем датчик температуры из батона и камеры, запускаем генератор дыма, температуру камеры устанавливаем 25-30 градусов по Цельсию. ( я не ждал когда температура упадет в камере до 30 градусов, коптил в горячей) Включаем электростатику, коптим 15 минут. Этого времени предостаточно для полного процесса копчения и позволяем сэкономить щепу.
После кратковременного электростатического копчения, устанавливаем датчик на прежнее место в батоне колбасы.
Наливаем воды в поддон.
Включаем режим горячего копчения и вяления.
Устанавливаем температуру в камере 90 градусов по Цельсию.
Генератор дыма не требуется, можно убрать.
Проводим нагрев колбасы и проварку до температуры готовности 67-68 градусов по Цельсию.

Как температура внутри батонов поднялась до 67-68 градусов по Цельсию, коптильную камеру выключаем, колбасы горячими перекладываем в емкость и убираем в холодильную камеру. Нужно сделать резкое охлаждение.

Оставляем в холодильнике при температуре 4 градуса по Цельсию на 15-24 часов.

Собственно, всё!!!
Колбаса готова, можно наслаждаться, приятный ароматом, красивым цветом, нежной консистенцией без всякой химии и консервантов.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

p/s Выход готового изделия 70%.

Видео Колбаса "Московская" копчено-вареная, рецепт и технологический процесс. канала нпо cosmogen