Aprenda como fazer a Torta Arranha-Céu

Massa folhada
600g farinha de trigo
300g água (caso necessário adicione mais para dar o ponto)
4g sal
300g margarina para folhados
Qb farinha para a bancada
Nuvem de sagu
50g sagu
500g água para hidratar o sagu
200ml óleo
Qb dióxido de titânio
Qb álcool de cereais
Biscoito sablé
520g farinha de trigo
275g açúcar
275g manteiga
1 ovo
1 gema

Creme de chocolate e especiarias
1,5kg chocolate meio amargo
500g creme de leite uht
Qb canela em pau
Qb cravo
Qb noz moscada
Ganache de blindagem
1,3kg chocolate meio amargo
520g creme de leite uht
Praliné
400g açúcar refinado
50g amêndoas laminadas

Mousse de chocolate com nozes
300g chocolate meio amargo
150g creme de leite uht
300g creme de leite fresco
90g nozes
Cubos de chocolate
2,1kg chocolate meio amargo

Decoração
500g chocolate meio amargo
4 canudos milk-shake
Qb pó dourado
Qb álcool de cereais
400g chocolate branco fracionado
300g chocolate meio amargo fracionado
50g cacau em pó 50%

Modo de preparo
Massa folhada
1. Em uma batedeira com gancho misture a farinha com o sal e a
água.
2. Sove até formar uma massa lisa, homogênea e bem elástica.
3. Descanse a massa por 10 minutos envolta em plástico filme.
4. Abra outro plástico filme na bancada e coloque pedaços da
Margarina, coloque outro pedaço de plástico por cima e com ajuda
Do rolo forme um quadrado liso de 25 x 25 cm com a margarina
Para folhear e reserve.
5. Abra a massa na bancada com o rolo e farinha.
6. Abra no tamanho 30 x 45 cm
7. Posicione o quadrado de gordura na lateral do retângulo de
Massa, feche o retângulo de massa como um envelope por cima
Da gordura. Aperte bem as laterais.
8. Com a ajuda de um rolo e farinha na bancada, abra a massa
Delicadamente até formar um retângulo de 60 x 28 cm.
9. Faça a primeira dobra simples, imaginando 3 divisões na massa,
Dobre a parte da direita até o meio e a parte da esquerda por cima
Desta.
10. Vire a massa deixando a abertura da massa direcionada para
Baixo.
11. Abra a massa novamente e repita o processo duas vezes.
12. Coloque a massa para descansar por 15 minutos na geladeira.
13. Para realizar a dobra dupla, abra a massa novamente,
Imaginando 4 divisões na massa, dobre a parte da direita até o
Meio e a parte da esquerda até o meio também. Depois dobre
Uma lateral por cima da outra.
14. No total serão 3 dobras simples e uma dobra dupla.
15. Abra a massa novamente com a abertura para baixo, até a
Medida de 75 x 32 cm com 0,5cm de espessura.
16. Divida a massa em três partes e asse cada parte em um
Tapete antiaderente com outro tapete por cima da massa e o peso
De uma assadeira.
17. Asse a 190ºc, até dourar.
18. Quando resfriar, marque cada massa com o aro retangular e
Corte com a ajuda de uma faca de serra, delicadamente

Biscoito de sable
1. Corte a manteiga em cubos.
2. Na batedeira com a pá, misture a farinha com a manteiga em
Cubos até formar uma farofa.
3. Adicione o açúcar, o ovo e a gema.
4. Misture até formar uma massa.
5. Divida a massa em 2 pedaços e abra em um tapete antiaderente.
A massa precisa ter aproximadamente 0,3mm de espessura.
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºc até dourar.
7. Retire do forno e com a massa ainda quente corte com uma faca
De serra no formato do aro 16 x 27 usando também o aro
Retangular como gabarito.

Creme de chocolate e especiarias
1. Na panela coloque o creme de leite uht e adicione as
Especiarias, aqueça somente até levantar fervura.
2. Em seguida peneire e verta sobre o chocolate meio amargo.
3. Emulsione para formar uma ganache.
4. Coloque em um saco de confeitar com bico 2.
5. Inicie a montagem.
6. No prato de apresentação posicione uma massa folhada no
Centro.
7. Coloque uma camada de creme de chocolate e especiarias.
8. Sobre o creme posicione uma massa sablée.
9. Repita o processo até obter 3 camadas de massa folhada, duas
De sablée e 4 de creme.

Pralinè
1. Pegue um aro de 16x27 e passe desmoldante na parte interna.
2. Coloque sobre um tapete de teflon.
3. Leve o açúcar para a panela e derreta-o aos poucos, mexendo
Sempre até formar um caramelo.
4. Adicione as amêndoas laminadas.
5. Despeje o pralinè dentro do aro e deixe esfriar.
6. Quando estiver frio, retire o aro delicadamente e reserve o pralinè.

Cubo de chocolate
1. Derreta o chocolate e faça a temperagem.
2. Encha as cavidades dos cubos até o topo com o chocolate,
Espere alguns segundos, e vire a forma para retirar o excesso de
Chocolate.
3. Vire novamente, passe a espátula para nivelar e leve para gelar.
4. Repita o processo até ter 15 casquinhas de cubos de chocolate.
5. Pegue a mousse de chocolate com nozes, reservada no saco de
Confeitar, e preencha os cubos.
6. Com o restante do chocolate, coloque por cima do mousse e faça
A selagem das casquinhas.

Montagem e finalização
1. Posicione o praline em cima do doce.
2. Posicione os cubos.
3. Cole as tiras e o canudo de chocolate conforme o modelo com
Ajuda de chocolate derretido.
4. Posicione a nuvem de sagu em cima dos cubos.
5. Posicione a tira enrolada de chocolate sobre o pralinè

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