越式烏雞湯搭糯米迷路雞vs紋烤烏骨雞漢堡炸雞全餐｜好菜上桌 米澤 JERRY｜型男大主廚

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越式烏雞湯搭糯米迷路雞【米澤】 ◎二廚：劉漢杰
食材
【越南烏骨雞湯】
雞高湯：烏骨雞骨頭、烏骨雞腿2隻、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克、水適量/香料：香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)。
烏骨雞2隻（師傅處理：去骨、取雞腿肉4隻熬煮湯、烏骨雞胸肉取下製作雞肉球）、老薑100克(切片)、洋蔥1顆、紅蔥頭去皮整顆100克/香料：香菜籽50克、桂皮30克、八角15克、草果2顆 (中藥袋1個)/調味：冰糖30克、鹽適量/配料：綠豆芽菜150克、紫洋蔥絲1/4顆(冰鎮)、九層塔3小株、綠檸檬1/2顆/裝飾：香菜2株、青蔥1株、大紅辣椒1條。

【迷路雞肉球】
烏骨雞胸末300克、新鮮香菇末100克、洋蔥末60克、紅蔥頭末40克、蒜末20克、香茅末10克/調味：中式辣椒粉5克、五香粉2克、低筋麵粉30克、孜然粉5克、椰香糯米飯（長糯米300克(泡水3小時以上)、椰奶200ml、斑蘭葉3支、鹽適量）、鹽、糖、白胡椒粉適量
裝飾：泰式甜雞醬50克、綜合生菜1/2盒。
調味料 糖、鹽、米酒、醬油、白胡椒粉、香油、沙拉油

步驟1
△ 取洋蔥切塊；紅蔥頭切半；大紅辣椒切片；香菜切絲；蔥部分切段，其他切絲；烏骨雞腿分切，放入水鍋中燙，撈起備用。
△ 起平底鍋，放入香菜籽、桂皮、八角、草果炒香，倒入滷包備用。
△ 越南雞湯：起高湯鍋，放入洋蔥塊、紅蔥頭、老薑片、滷包、烏骨雞腿塊熬煮。

步驟2 ◎試吃時間：【越南雞湯】
△ 烏骨雞胸餡料：起平底鍋，加入洋蔥末、蒜末、紅蔥頭末、香茅末、新鮮香菇末炒香；接著加入中式辣椒粉、五香粉、低筋麵粉、孜然粉、糖、鹽、白胡椒粉調味。
△ 飯球：取糯米飯鋪在保鮮膜上，接著放入烏骨雞胸餡料捏成球狀備用。
△ 起油鍋180度，放入放飯球炸至金黃色撈起備用。
步驟3 △ 取越南雞湯砂鍋，放入豆芽菜、洋蔥、綠檸檬接著放入大紅辣椒片、九層塔、香菜裝飾；另取成品盤放上迷路雞球、放入綜合生菜，取成品醬
紋烤烏骨雞漢堡炸雞全餐【JERRY】 ◎二廚：Jocelyn
烏骨雞肉末100克、去骨烏骨雞腿2副、竹炭漢堡麵包2顆、牛番茄4片、廣東A生菜4葉、紅火龍果1/4顆、黃地瓜片20片、紫地瓜片20片、美生菜100克、帶皮黃地瓜2條(大條)、焦化洋蔥末1/2顆、洋蔥末1/4顆、黃芥末醬1大匙、甜味美乃滋1條、番茄醬1大匙、泰式甜雞醬300克、Tabasco辣椒水30克、酸黃瓜3條、雞蛋1顆、切達起士片4片、希臘優格50克、蒜粉20克、蒜粉30克、匈牙利辣椒粉20克、細黑胡椒粉30克、乾燥奧勒岡葉30克、洋蔥粉20克、酥炸粉200克、竹炭粉10克、泡打粉3克、水500克
沙拉油、糖、鹽、白胡椒是粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒

△ 漢堡肉排：取烏骨雞肉末，加入焦化洋蔥、洋蔥末、黑胡椒粉、蒜粉、鹽、雞蛋白，抓勻摔打出筋後塑形成肉餅狀。
△ 取去骨雞腿肉，切塊後加入蒜粉、匈牙利辣椒粉、洋蔥粉、乾燥奧勒岡葉、鹽希臘優格，抓醃備用。
△ 預熱烤箱180度，起鑄鐵鍋，將漢堡肉排下鍋煎至雙面上色後。再送進烤箱180度考10分鐘；另將帶皮地瓜放入烤箱烤30分鐘。

◎試吃時間：漢堡肉末+美生菜
△ 竹炭麵糊：取酥炸粉、泡打粉、竹炭粉、水，調勻備用。
△ 起中高溫油鍋，將醃好的雞腿肉，裹上竹炭麵糊入油鍋炸熟，撈起備用；同鍋再將紫地瓜片、黃地瓜片入油鍋炸成薯片，撈起瀝乾。
△ 炸雞沾醬：起調理機，倒入切塊紅火龍果、泰式甜雞醬、Tabasco辣椒水，打勻。
△ 取漢堡麵包抹上美乃滋，依序疊上生菜、漢堡肉排、切達起士片、牛番茄片、酸黃瓜、番茄醬、黃芥末醬、紫洋蔥末蓋上另一麵包即完成。
△ 取出地瓜從中?開放上炸雞，再附上醬汁、炸薯片組裝即可。
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