Cách làm bánh mì chua men tự nhiên thành công 100% - How to make Sourdough bread successfully 100%

Video đầy đủ, dễ làm, cho bạn món bánh mì bột chua lành mạnh, đẹp và ngon
Full clip, easy to make you beautiful, healthy and delicious sourdough bread
Em làm 1 cục bột chia 2 cái bánh nướng 2 ngày nha, cho tiện lại nhanh 🙂 Nhiệt độ phòng nhà e 25C nên từ lúc mix Levain đến khi ủ lạnh là 5h (nếu 23C là 6h, 27C chỉ 4h)
11h: cấy Levain trong 6h: 50gmen+100g bột+100gnước
14h: trộn bột để autolyze 3h: 350g nước + 250g nguyên cám ww + 250g đa dụng MPF
17h mix Levain và bột (thời gian sau mỗi bước là 30-60p tuỳ thời gian tiện cho mọi người)
17.30 thêm 10g muối
18.10 gập bột lần 1 (kéo dãn bột và gập 4 chiều trong 1-2p)
18.45 cho hạt hay lá thơm... khi Lamination (kéo dãn bột ra to bằng mặt bàn 50cmx80cm)
19.30 coil fold gập bột lần 2 (cuộn bột như đồng xu 2 mặt rất nhanh 30s)
20.10 coil fold gập bột lần 3
20.50 coil fold gập bột lần 4, cắt cục bột làm 2 phần, túm bột thành hình tròn rải bột đa dụng và bột gạo lên bàn và cho bột lên để preshape nghỉ 30p
21.20 tạo hình bánh và cho vào rổ ủ, nếu chưa có rổ thì dùng bát to tròn, phủ vải cotton lên, rắc bột gạo hay đa dụng lên cho khỏi dính.
22.00 cho ủ lạnh 4C 12h
10.00 hôm sau lấy ra khỏi lạnh
10.20 Nướng 25p 500F, làm nóng nồi gang hay nồi gốm hay nồi slowcook, đặt bánh lên giấy nướng bánh, rạch bánh bằng dao lam nghiêng 30C so với mặt bánh, rạch sâu dứt khoát sâu 1cm, lấy nồi ra cho bánh vào, xịt nước lên bánh, đậy nắp nướng trong 25p rồi mở nắp nướng thêm 15-20p: 450 F
Các lưu ý cho bánh nở đẹp bụng to và có tai thỏ ạ:
- men: men cần khoẻ thì bánh sẽ nở tốt và có tai, em cấy levain và nuôi men cùng thời gian và ke thời gian khi nào thấy nở nhiều nhất, gấp 3-4 lần (nhà e 25C thì 6h) sau đó với mix bột đã autolyze 3-5h. Hồi đầu mới nuôi men chưa khoẻ lắm(1 tháng đầu, nếu các chị muốn men khoẻ nhanh hơn thì khi nuôi men cho thêm 1 giọt mật ong hoặc nước dứa, nho loãng, e cho tẹo nươc dứa nuôi trong 1-2 tuần men nở tốt cực, khi nào men nổi trên nước, nhiều rễ tre là khoẻ)
- thời gian ủ: theo nhiệt độ phòng nếu 25C tổng thoi gian từ khi vào levain đến khi shape là 4.5h và sau 5h là ủ lạnh. Nếu nóng hơn thì giảm, lạnh hơn thì tăng thời gian. Nếu để nở lố quá bột nhão và k có tai, kinh nghiệm là chỉ để nở 50-60% trước khi ủ lạnh sẽ có tai. Lấy bánh ra khỏi tủ lạnh sau 12h nếu thấy bánh nở tối đa (ấn tay thấy bột lõm và phồng lại như cũ) thì nướng, nếu chưa đủ nở thì để thêm nhiệt độ phòng 20p-1h.
-nướng: làm nóng nồi ít nhất 30p lấy ra cho bánh vao nồi xịt thật nhiều nước và đậy nắp để hơi nước làm bánh nở cao và to nhất. Nếu muốn bánh nở cao thì lấy giấy nướng bánh cuốn dưới đáy bánh như thắt nơ để bánh k nở bè ra, chọn nồi vừa khuôn bánh là tốt nhất
-Preshape và shaping: lúc đầu làm sẽ thấy khó shaping vì bột nhiều nước nhão, các chị rắc nhiều bột áo: bột mì đa đụng vào mặt bàn và bàn tay. Sau khi coil fold lần cuối các chị rắc nhiều bột & bột gạo lên bàn cho khỏi dính rồi pre shaping: túm bột thành hình tròn để 30p rồi shaping. Khi shaping lúc đầu gấp bột làm 3 vỗ nhẹ và cuốn thật chặt tay. Sau khi lăn bánh cho bánh thật chặt và cao rồi cho bánh vào rổ ủ thì cần túm bột mặt sau cho chặt, tẩm bột hai ngón tay và vê các mép bột dính lại với nhau (lúc đầu để bột ngược lại vào rổ ủ nó nhăn nhúm nếu k túm lại sau khi bỏ ra khỏi rổ ủ bánh lại bị đổ ra không nở đứng lên). Chị rắc nhiều bột gạo xung quanh rổ ủ cho khỏi dính vì nếu dính sẽ vỡ lỗ khí k có tai.
-Rạch bánh: cần rạch sâu tầm hơn 1cm để dao ngang rạch sâu dứt khoát góc 30 độ C so với mặt bánh thì sẽ dễ có tai. Nếu khó rạch thì cho vào ngăn đá 20-30p rạch dễ hơn.

Видео Cách làm bánh mì chua men tự nhiên thành công 100% - How to make Sourdough bread successfully 100% канала Tuyen Zimmi