水煮魚片｜大廚鄭至耀｜川菜料理｜大廚上菜

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菜名:Dishes:水煮魚

材料成份INGREDIENT

鱸魚 Striped bass 800g
青蒜苗 Garlic sprout 80g
萵苣 Lettuce 300g
黃豆芽 Bean sprout 200g
薑 Ginger 15g
蒜片 Garlic 15g
蛋白 1
香菜 60g

【調味料】
乾辣椒 Dried chili 30g
花椒粒 Szechuan Peppercorns 15g
鹽 Salt A little
胡椒粉 White pepper A little
酒 Wine 50cc
辣豆瓣醬 5 tbsp
醬油 Soy sauce 20cc
辣油 Chili oil A little
太白粉 Potato Starch A little
花椒油 Szechuan Peppercorns Oil 50cc
沙拉油 Oil A little
高湯 Broth 1500CC

烹調方式 Instructions:

1.魚肉改刀切片→鹽﹑蛋白﹑太白粉上漿備用。
2.起鍋加沙拉油，加入乾辣椒及花椒粒→小火煸出香味(不能糊)撈除，用刀鍘碎成(刀口花椒)
3.將黃豆芽燙至6分熟撈出。
4.將煸花椒及乾辣椒的油，加入青蒜及萵苣略炒→加入黃豆芽調少許鹽及酒→炒至斷生，起鍋
打底。
5.熱鍋加入薑片，蒜片及辣豆瓣醬炒香，加入高湯調味煮滾→鍋移除到爐口旁，將魚片，片
片入鍋→勾少許芡水→附蓋青菜上。
6.再將刀口花椒撒上→燒熱油淋上→嗆香刀口花椒→放上香菜即可。

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