Sauces - La sauce béarnaise - CAP Cuisine

Une émulsion est un mélange homogène entre une matière grasse et un liquide non gras, deux composants à l’origine non miscibles. Si l’on bat ces deux composants ensemble sans ajouter de stabilisateur pour les lier, l’émulsion obtenue ne tiendra qu’un certain temps : on la qualifie alors d’instable. C’est le cas des vinaigrettes ou des sauces à base de beurre fondu. Pour que la sauce ne se dissocie pas, on ajoute un émulsionnant, la plupart du temps un jaune d’oeuf. C’est le cas avec les mayonnaises ou sauces béarnaises, qu’on qualifie de stables.

Avec cette vidéo pédagogique, le Centre Européen de Formation vous donne la recette de la sauce béarnaise. Pour en savoir davantage sur notre CAP cuisine, cliquez ici : http://bit.ly/1HVcWNu

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