#MM｜挑戰做壽司郎一日員工 開工早會集體Dem Beat係日本職場文化？入職3個月要參加「洗手考試」入廚房前跟拍子機洗手3分鐘 壽司店唔使壽司師傅 實試唯一全人手工序將鮮魚起皮｜#試一次 #4K

#MM #試一次 // 試做壽司郎一日員工 解構廚房樓面運作 早會要集體Dem Beat？跟拍子機洗手洗足3分鐘 由傳統壽司轉型做100円迴轉壽司 放棄手握改用流水式機械化製作

壽司郎於1984年成立，現時在日本有超過600間分店，一年的客流量約1.4億，超過日本人口總和，亦是日本營業額最高的連鎖迴轉壽司店。2011年起，壽司郎先後在韓國、台灣和香港開海外分店。香港首間壽司郎分店在2019年8月進駐佐敦，開張後第2個月的營業額就創下超過8,000萬日元的紀錄，高於日本店平均收入的2倍。根據2021年的業績報告顯示，在逆市之下營利反而上升89.9%，其中有賴於不斷擴張的海外分店。究竟要應付龐大的客流量，員工要經歷怎樣的訓練呢？今集試一次由阿Sa和阿朗來到最新開張的寶琳店報到，除了直擊樓面和廚房內部的運作，還要拆解壽司郎裡面的秘密。

█ 入廚房前跟拍子機洗手洗足3分鐘

每間分店會有店長、副店長、主任和一般員工，店長會做统籌和安排人手，主任負責訓練新人。而這次帶我們體驗一天的Anthony，就是身兼多職的分店之上的營業部課長，他既要親身到店，同時做管理工作，有時候還要跟日本同事溝通合作。

早上8時，阿Sa和阿朗報到寶琳店報到，第一件事不是換制服而是要先洗手，跟著拍子機的聲響由手指隙搓到手腕，歷時3分鐘的洗手程序，期間不准交談，還要由通過洗手考試的同事監察。一般員工入職3個月後，就要陸續參加由品質管理部執行的洗手考試。作為壽司郎香港分店的第一批員工，Anthony對白紙黑字列明的規矩早已習以為常。「這裡的所有東西都很像日本，我們的回應和衛生都依照日本的做法，始終我們是全日資公司，這些規矩都是要遵守的」認真洗手過後才可以更衣，廚房員工配備的帽子連著髮網，用來將所有頭髮收起，換完制服就已經完美融入壽司郎。之後按程序洗第二次手，兩位主持就分頭行事正式開始工作！

█ 體驗日本職場文化 開朝會集體Dem Beat

由於日本工資高，迴轉壽司店會以自動化技術來節省人手同時間成本，有了煮飯機、醋飯攪拌機和握飯機就可以穩定地製作大量的壽司。阿Sa跟Anthony到廚房學習，第一項工作就是把煮飯機煲好的飯搬到醋飯攪拌機裡做成醋飯，以免開店之後不夠醋飯供應。而阿朗就會到樓面跟Yuu主任學習，樓面的工作範圍包括叫號、帶位、收執桌子、點算碟子、收銀和核對外賣單。要做剛柔並重又稱職的壽司郎樓面員工，Yuu覺得要具備3個條件，第一個是應對突發事情的能力，第二個一定要夠細心去觀察，最後一個是記東西要比較快。「公司很多事情也有標準做法，譬如每張桌子的擺放位置，甚至送餐，所有事情都有規有矩，即使是很細微的地方也要遵守。」Yuu說道。像是背熟樓面4大用語和拿碟子的手勢，由客人步入餐廳到坐下後都要逐一做介紹，提醒客人小心梯級等等。大家在壽司郎等位的時候，有沒有好奇過為何帶位員要喊得這麼大聲呢？Yuu說平時帶客人入座時，第一句打招呼要求是全場都要聽到，好讓其他同事再次一起歡迎客人。

兩隊人馬忙完一陣子，準備開店之前，所有員工都要聚集在一起開朝會，朝會期間會以日文打招呼，接著進行「3分鐘確認」，最後要像互相打氣般讀出「精神喊話」，這部份最能感受到日本職場的氣氛。「3分鐘確認」主要是查看冰箱有沒有過期的食材，所以每天不同的時間點都要做檢查。壽司郎設定的最佳食用時限，經過日本的商品部試味之後，設定一個時間作為底線，最遲要在指定時間前用完。「例如下午5時過期的食材則是賞味期限較短、鮮度比較重要的油甘魚或貝類。」Anthony解釋道。廚房內部主要按食物種類來分工，例如A組負責做握壽司，他們就負責檢查握壽司所需的食材用量、庫存和賞味期限等，在朝會就根據組別來逐一報告情況。

█ 由傳統壽司店轉型平價迴轉壽司店 以機械取代人手

開店之後，廚房最大的考驗就是人手與機器如何同步運作。現在我們所見的流水式生產線，和壽司郎創辦人清水義雄最初做的壽司大相徑庭。壽司郎的前身其實是一間叫「鯛壽司」的傳統壽司店，由於當時一般大眾負擔不起貴價壽司，他便決心將傳統壽司店轉型，主打100日圓一碟的平價迴轉壽司，後來更全面放棄手握壽司，改用機械製作。初期分店的選址策略，反而遠離市中心，到租金較便宜的郊區和住宅區落戶。因為地方大、空間舒適、價錢親民，就成功吸引一群家庭客人。

現在要做廚房內唯一全人手的工序就是將鮮魚去皮和切片，亦是最考功夫、最細心的工序。新入職又缺乏經驗的員工，一般會先熟習其他流程才開始學切魚。有別於坊間的壽司店切不同的魚要用不同的刀，壽司朗只有一把專用來切魚的刀，全部統一的闊度，而且是雙面刀，方便應付急速的模式，同時處理大量的魚。壽司郎採用系統化的管理，他們制定的SOP（標準作業流程）令不同員工，也可以做出口味一致的壽司。為了跟從SOP，切魚區旁邊會放一個磅，方便量度每一塊魚生的重量。切完的魚生會送來輸送帶的區域，配合自動握飯機來製作壽司。自動握飯機最主要有3個功能，第一就是保持飯的溫度，讓飯維持在貼近人體溫度是最好吃的狀態；第二就是在飯的底部注入空氣，令飯團更鬆軟；第三就是有個彎曲的模，可以模仿日本師傅握壽司的手勢。

MM試食隊的Chucky和Sam負責吃阿Sa做出來的壽司，他們認為壽司外表雖然帶點個人風格，不像平常在壽司郎看見的壽司，但並不影響味道。「我們沒有分壽司師傅或樓面的職位，因為始終是連鎖品牌，大家統一都是做店務員。同事負責甚麼崗位，我們便把所知的都傳授給他們，同時都有人負責品質管理。」Anthony說。

█ 壽司碟底晶片收集大數據 管理品質及掌握銷情

日本壽司郎於2018至2019年一共消耗了將近15億碟壽司，將吃完的壽司碟叠起來比地球直徑更長。如此受歡迎的其中一原因就是食物的總類多變化，日本和香港的主餐牌有多達100款食物，還未計算時令款式和當日的特別推介。港日壽司郎供應的食物款式大同小異，不過兩地客人的口味就完全不同。香港人最愛的三文魚壽司，在日本排行榜之中三甲不入。而日本人氣第一位的吞拿魚壽司，即肉質結實，較少脂肪的赤身，在香港排行榜中連十大榜都看不到蹤影。

每日一到繁忙時段，店內就會開始「販促」，提供不同的特選推介壽司給客人，廚房同事開始向全場廣播後，樓面同事就要端著壽司走到每一桌客人面前促銷。平常在日本餐廳會看到大鑼大鼓的販促，而這裡販促的要求就是要半蹲至貼近客人視線水平。

結賬時，桌子上叠著大量不同顏色的碟，店員會用RFID讀取器來點算數量，每隻碟底都會貼了一塊晶片，一掃就知道總共要收多少錢。而Anthony指通常一間分店約有4,000隻碟，最常見到的地方只有洗碗部和輸送帶，碟子底部的晶片還會收集數據，方便管理食物品質和掌握銷售情況。當壽司碟在軌道上運行了350米時，就會自動送去回收桶，以確保壽司的新鮮度。而廚房就可以根據當時的銷量，提前準備材料，控制出貨速度。

策劃：黎婉婷
主持：黎婉婷 麥景朗
攝影：簡加希 潘志恆 張志孟
剪接：簡加希
監製：鄭汝翹

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