飲食男女《人物專訪》天天手做雞仔餅 30歲後生仔掌舵旺角老餅鋪：香港製造有得做

在香港，老字號都有公式：香港製造+全人手+沒人傳承 =買少見少。但一踏進太子的奇趣餅家，卻見識了另一番風生水起的情景。長長圍觀人龍，店員摩打手收錢，餅食不斷新鮮出爐，掌舵的店主張惠寧（Willy）是個三十出頭的年輕人，活力充沛，横看竪看，都不像是岌岌可危的老店家。
八十年代，Willy的爸爸在太子花園街，開設了奇趣餅家，賣傳統唐餅，多達十幾種，以燒餅、光酥餅和雞仔餅三大餅食作為經濟支柱。其中以雞仔餅為鎮店之寶。如果薄利多銷的燒餅，是為了賺錢，那麼賣$60一斤的雞仔餅（還規定一買就要買半斤），絕對是為了省靚招牌。坊間雞仔餅都是脆身，但這裏做的，不但皮薄餡靚，而且煙韌腍身，靠的全是一疊疊真材實料，和師傅一對對柔勁巧手。
「過年前，人龍排到街尾，隔離鋪頭仲要報警。」「米芝蓮報道完，就咁囉。」「你問我唐式餅鋪係咪買少見少？但我哋站穩住腳喎。」「點解做？賺錢囉，哈哈講笑啫。」Willy直率的一字一句，在往後一整天的採訪中得到引證。隨他跨進後座的廚房，那是一切傳統滋味的秘密。
每天準時十點，就見Willy和師傅們埋首在木桌前，合力施展一場乾坤大挪移的戲法，做雞仔餅，歷時一個半小時，跟足傳統，天天堅持。一位師傅，先開麵粉，加入麥芽糖和油，慢慢用陰力搓成麵糰。另一位分秒必爭，搓餡料，有肥豬肉、葱頭、五香粉、沙薑粉、南乳、芝麻和蛋散碎，每樣沿用了三十年，口味始終如一。最特別的是，奇趣雞仔餅都加入了自家蛋散碎，讓它口感更煙韌。
其後，師傅用糕粉築好圍牆，慢慢將所有餡料混好。再把麵糰壓平至雞仔皮，就捲入餡料。萬事俱備，來到最重要的工序，搣餅，全人手，把雞仔餅逐粒逐粒搣出來，左手搣，右手按缺口，所以粒粒大小不一，獨一無二。把雞仔餅排列在盤子上，掃好蛋漿，入爐，其間需轉動盤子，焗十分鐘，大功告成。慢工出細貨，錢是賺了，計起時間手工，卻一點也不容易，粒粒皆辛苦，我終於感受到一點點老店的格調了。
奇趣的雞仔餅，每天新鮮出爐，不賣隔夜貨，希望顧客吃到最鮮活的味道，所以焗的數量，多年來精密計算過。天天即做，十數盤左右，次次數量不一樣，按季節和銷量而定，但一樣的是，每天店鋪打烊前必定賣光。有人從元朗特地過來買，有人路過嗅到南乳味所以買，有人買十包做手信送給外國親友......有麝自然香，招徠大量客人，也得到米芝蓮的垂青。
「你看，真正的香港製造，是有得做。」
凡人眼中凋零難做的唐餅行業，在奇趣手上，化腐朽為神奇。

採訪：莫小巧
攝影：謝致中 梁兆麟
剪接：謝致中

奇趣餅家
地址：旺角花園街135號
營業時間：8am-8pm
電話：2394 1727
網上購買點： https://goo.gl/udrJhx

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