Gelato al Cioccolato Ricetta Professionale

Questa ricetta del gelato al cioccolato è altamente professionale, in poche parole quello che si fà in gelateria. Qui per voi ridimensionerò le dosi per farlo nella gelatiera di casa, ovviamente la gelatiera di casa non è quella della gelateria, però vedrete che verrà ugualmente un ottimo prodotto.
Procuriamoci tutti gli ingredienti che ci servono perchè come ripeto questa è una ricetta da gelateria quindi useremo degli ingredienti un pò insoliti per le ricette casalinghe però se vogliamo fare un gelato ottimo dobbiamo farlo così.

Passiamo alla Ricetta

Ml 597 Latte Intero

Gr 45 Cacao Amaro (possibilmente 22/24)

Gr 123 Saccarosio ( Zucchero)

Gr 38 Destrosio https://amzn.to/3dQC5xg

Gr 56 Latte in polvere magro https://amzn.to/2WFKDkQ

Ml 94 Panna Fresca

Gr 28 Zucchero invertito https://amzn.to/3dXmJag

Gr 4 Farina di Carrube (Neutro) https://amzn.to/3cHGimZ

Gr 30 Cioccolato fondente 70%

PROCEDIMENTO
In una pentola mettiamo il latte sul fuoco con 2/3 dello Zucchero girando bene con la frusta
Intanto in un altro recipiente, misceliamo bene tutte le altre polveri quindi: lo zucchero rimasto, il destrosio, il latte in polvere, la farina di semi di carrube, e il cacao
Appena il latte sul fornello raggiunge i 40 gradi, inseriamo tutte le polveri ben miscelate, lo zucchero invertito e la panna girando bene con la frusta.
Quando arriva a 65 gradi si toglie dal fuoco (abbiamo fatto la pastorizzazione) e si mette a raffreddare.
Se usiamo i semi di carrube pastorizzare a 85 gradi, se usiamo il neutro5 possiamo pastorizzare a 65 gradi

Cerchiamo di farlo raffreddare il prima possibile. Appena raggiunge i 50 gradi in raffreddamento, inseriamo il cioccolato fondente tritato girando bene con la frusta facendolo sciogliere bene.
Mettiamolo in frigo per 2 ore, e poi mantechiamo nella gelatiera
Le ricette del gelato professionali non si possono facilitare, perchè i bilanciamenti degli ingredienti devono essere perfetti, altrimenti il gelato ne risentirebbe. Vi posso assicurare che la differenza è enorme dalle ricette facilitate, comunque a voi la scelta.

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