【川味經典】｜牛腩麵 (牛肉麵)｜美味人生 S2 EP7

牛腩是牛的肚皮部分
在牛的腹部下側 周圍有筋膜
牛腩一般有肉 有筋 還帶有油花 通常拿來燉煮
蔣師傅先把牛腩切成大小差不多的肉塊

燒牛腩麵 香料的話
調料主要是豆瓣醬
蔥 薑
料酒 乾辣椒
花椒 丁香 八角
草果 桂皮 香葉

牛腩麵我著重說一下
這是主料牛腩
這個是麵條 等一會兒演示給大家看
蔬菜的話我們配的就是豆苗

好 我們現在開始做牛腩呀
牛腩的話我們先要汆水
這牛腩汆水 把這個血泡
把它汆完了就可以了

這個燒牛腩的話 就是主要注意一點
就是說 這個水的話
要一次性加夠 中途不要再加水
煮牛肉的時候要用熱水
熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固
封住肉質的鮮味

燒牛腩的水要一次性加足
中間不要再加水了
因為熱熱的肉遇到冷水的刺激後
會馬上緊縮變硬
不容易煮爛且會發柴

好啦 現在血泡汆乾淨了
我們把牛腩打起來
好 我現在開始炒料喔 我先炒糖色

糖色一般用於燒或滷的菜餚
主要可以讓菜餚色澤美觀 更促進食慾
例如紅燒肉 東坡肉都會上糖色
炒糖色的溫度不宜過高 小火翻炒
鏟子不要停止攪動
糖色從白色逐漸轉成漂亮的棕紅色
加入半鍋開水即完成
好 糖色炒好了 放在這裡備用

接著準備炒料
鍋中放適量的油 先炒薑片 蔥段
然後加入一大杓的豆瓣醬
將乾辣椒 花椒 丁香 八角 草果
桂皮 香葉等等一起入鍋 炒熟
接下來將牛腩入鍋
接著將剛剛炒好的糖色倒入鍋中 繼續燒開
糖色讓整鍋食材看起來會十分紅亮潤澤

好 我們現在的話
牛腩已燒好了
我們現在開始下麵條

接下來準備做麵條的部分
滾水燒開以後 開始下麵條

大概煮了四分鐘左右的時間
蔣師傅用筷子夾麵條試硬度
感覺麵條差不多熟了以後
便把麵條細心地撈起
用剩餘的熱水繼續燙煮豆苗
稍微燙一下就可以撈起
把豆苗擺在麵條上面

好 我們現在 牛肉就起來了呀
接著 將一鍋紅亮的牛腩湯盛入碗中
撒上香菜
最後 撒上一些香菜
增加風味與美觀

好 就完了

一碗香噴噴 熱呼呼的牛腩麵就大功告成了
牛腩的口感細嫩
帶有一點點筋度 軟糯不柴
麵條煮得恰到好處 搭配紅燒湯頭
辣度與濃度都很適口
湯鮮味濃 爽而不膩
且糖色讓整碗牛腩麵看起來色澤尤其紅亮
冷天來上這一碗紅燒牛腩麵
絕對滋補暖心又暖胃

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