순식간에 끝나는 사워도우 성형 sourdough:shaping stitching #sourdough#breadshaping#sourdoughshaping

[Recipe]
T55 500g
르방 150g (30%)
물 300g (60%)
소금 10g (2%)
드라이 이스트 0.25g (0.05%) 선택

실온 22도 반죽온도 26도

1차 발효 (Bulk fermentation) 실온 3시간
2차 발효 (2nd proofing) 실온 40분
저온 숙성 (Cold retard) 냉장 19시간 30분

오토리즈 1시간
르방과 소금을 넣고 믹싱
1시간 후부터 30분 간격으로 폴딩 3회
부피 가장자리 75% 높은 곳 100%에서 분할
15분 후 성형
40분 실온 발효 후 냉장 보관(3도)
다음 날 꺼내서 바로 굽기

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[Recipe]
T55 500g
Levain 150g
Water 300g
Salt 10g
Dry Yeast 0.25g optinal

(Room 22℃ Dough 26℃)

Bulk fermentation
→ 3 hours at room temperature
2nd proofing
→ 40 min at room temperature
Cold retard
→ 19 hours 30min in the fridge

Autolyse for 1 hour
Add levain and salt, then mix
Starting after 1 hour, perform 3 folds at 30-minute intervals
Divide the dough when it has risen about 75% at the edges and up to 100% at the highest point
Pre-shape, then rest for 15 minutes
Shape the dough
Proof at room temperature for 40 minutes, then refrigerate (3°C)
Bake straight from the fridge the next day
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