CHEF ÁLVARO RODRIGUES - BOMBAS DE CHOCOLATE

BOMBAS DE CHOCOLATE
PÂTE A CHOUX
125 ml de água filtrada e fria
125 ml de leite UHT Integral frio
100 g de manteiga sem sal picada
1 colher (chá) de açúcar refinado União
1 colher (café) rasa sal
150 g de farinha de trigo peneirada
4 ovos grandes ligeiramente batidos (total líquido de 190 g)

MODO DE FAZER: Em uma panela média ferva a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal. Junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até obter uma massa que solte da panela. Coloque a massa obtida e quente na tigela da batedeira e bata em velocidade média até amornar.
Em seguida adicione os ovos, um a um e continue batendo até obter uma massa lisa e uniforme.
Distribua a massa em um saco de confeitar com bico perlê com 1 cm de diâmetro e “pingue-a” sobre chapas de alumínio no formato de bombas (o tamanho é opcional).
Leve ao forno preaquecido à 180ºC e asse até que estejam bem douradas. Deixe esfriar sobre uma grade e empregue na montagem final.
O rendimento será de 24 bombas em tamanho médio.

CRÈME AU CHOCOLAT
500 ml de leite UHT Integral frio
160 g de açúcar refinado União peneirado
5 gemas de ovos grandes peneiradas (total líquido de 75 g)
35 g de farinha de trigo de boa qualidade peneirada
35 g de amido de milho
15 g de cacau em pó Plein Arome 100% Callebaut peneirado

70 g de callets de chocolate ao leite 39% Callebaut
50 g de callets de chocolate meio amargo 50,7% Callebaut
70 g de creme de leite UHT ou de lata e com o soro

10 g de manteiga sem sal macia
1 colher (sopa) de licor de chocolate Stock (15 ml)
1 colher (chá) de essência de baunilha

MODO DE FAZER: Em uma panela confortável Ceraflame coloque o leite com a metade do açúcar (80 g) e leve ao fogo até ferver.
Bata na batedeira as gemas passadas pela peneira com o restante do açúcar (80 g) até obter uma gemada fofa e esbranquiçada. Junte a farinha de trigo, o amido, o cacau em pó Callebaut peneirado e bata rapidamente. Reserve.
Em seguida adicione o leite fervente à gemada reservada e bata em velocidade baixa. Coloque a mistura obtida novamente na panela de preparo e volte ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme firme e homogêneo.
Junte os chocolates derretidos com o creme de leite (ganache) e misture bem, quando então adicione a manteiga, o licor de chocolate Stock, a baunilha e envolva bem.
Distribua o creme em uma refratária retangular grande, cubra com uma lâmina de celofane ou filme plástico e leve à geladeira.
Por último bata o Crème au Chocolat gelado na batedeira até ficar liso e brilhante (não bata demais). Empregue no preparo final das bombas como segue abaixo.

GANACHE COBERTURA:
250 g de callets de chocolate ao leite 39% Callebaut
50 g de callets de chocolate meio-amargo 50,7% Callebaut
140 ml de creme de leite UHT ou pasteurizado
20 ml de licor de Chocolate Stock
1 colher (sobremesa) de glucose transparente (10 g)
1 colher (chá) de manteiga sem sal

MODO DE FAZER: Em um bowl de vidro coloque todos os ingredientes e derreta no forno microondas por um minuto e envolva com auxílio de um foeut até ficar liso e brilhante. Coe em peneira fina e empregue sempre morna, quase fria. Se preferir, derreta os ingredientes no banho-maria.

DECORAÇÃO FINAL:
50 g de callets de chocolate ao leite 39% Callebaut derretido e temperado

MONTAGEM FINAL: Utilizando algo pontiagudo faça um furo na base de cada bomba já assada e fria. Distribua o recheio em um saco de confeitar com bico perlê de 5 mm e recheie as bombas com o Crème au Chocolate (vide vídeo).
Em seguida aplique a cobertura e deixe secar, finalizando com fios de chocolate ao leite Callebaut derretido e temperado.
Por último coloque as bombas em forminhas de papel ou em bases douradas.

DICAS DO CHEF:
Distribua a massa da bomba sobre chapas de alumínio forrada com tapete de silicone ou levemente untadas com manteiga.
Não abra o forno durante os primeiros 25 minutos de forneamento.
No final diminua a temperatura para 150ºC e mantenha por mais cinco/seis minutos, a fim de ficarem bem sequinhas e ocas por dentro.
A Ganache Cobertura deverá ser sempre aplicada morna, quase fria. No entanto, verifique a textura da mesma em uma única bomba. Caso tenha ficado espessa demais adicione uma colher rasa de creme de leite e envolva delicadamente.

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@chefalvarorodrigues

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