Колбаски варено-сушеные.

#домашняяколбаса #емколбаски #рецептдомашнейколбасы #копчение #копчениемяса #колбаснаяоболочка
Купить:
Оболочка на выбор:
- Целлюлозная оболочка https://www.emkolbaski.ru/sosisochnaya-tsellyuloznaya-obolochka/
- Коллагеновая оболочка https://www.emkolbaski.ru/sosisochnaya-kollagenovaya-obolochka/
- Баранья черева https://www.emkolbaski.ru/baranya-chereva-22-24-kachestvo-i-quot-ekstra-i-quot-10m/
- Мембрин 26мм, копчение https://www.emkolbaski.ru/membrin-26-mm-gofra-pryamaya-dlya-sosisok-i-vyalenyh-kolbasok-32-metra/
- Свиная черева https://www.emkolbaski.ru/svinaya-chereva-36-38-10m/

Специи для колбас на выбор:
- Смесь Пряные колбаски-гриль с вялеными томатами https://www.emkolbaski.ru/kupatyi-smes-priprav-pryanyie-kolbaski-s-vyalenyimi-tomatami-7gr-50gr-100gr/
- Колбасные приправы огромный выбор https://www.emkolbaski.ru/spetsii/kolbasnyie-pripravyi/

Соль для колбас на выбор:
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/rassol-dlya-shpritsevaniya/
- Мастербленд https://www.emkolbaski.ru/masterblend-smes-dlya-chipsov-i-konservov/
________________________
РЕЦЕПТ. Колбаски варено-сушеные.
Сырье:
Свинина (лопатка) или любое другое мясо жирностью 30-40% - 1кг

Ингредиенты:
• Смесь приправ для колбас – любая.
В ролике смесь приправ «Пряные колбаски-гриль с вялеными томатами» - 7 г.
• Вода – 50…100 мл.
• Для посола есть несколько вариантов:
1. Нитритная соль – 20г на 1кг мяса
2. Сухой рассол для шприцевания (15г)+Поваренной соли(10г). Специи добавлять уже не нужно. В составе Рассола уже есть экстракты специй.
3. Смесь Мастербленд – 20г на 1кг мяса. С этой смесью колбаски будут храниться дольше, потому что в ее составе присутствует и антиокислитель жира, и уксус.

Оболочка:
Оболочка сосисочная любая калибром до 28мм.
Это может быть коллагеновая или натуральная баранья черева.
В ролике использована целлюлозная сосисочная оболочка. На 1кг фарша потребуется около 2-х метров.
Полимерная оболочка для сушки колбас не подходит.

Технология.
Мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3-6мм.
В фарш введите воду и смесь из соли или посолочной смеси и специй.
Вымешивайте фарш до тех пор, пока не выбьете мясной белок. Это будет выглядеть, как белые тянущиеся нити, фарш станет липким и начнет легко отставать от посуды.
Фарш набивайте в оболочку с помощью колбасного шприца через самую узкую насадку. Перекручивайте сосиски удобным способом.

Термообработка.
1 вариант. Варка и сушка в духовке.
• Сначала варите колбаски в духовке при 80 град. в присутствии пара до готовности, до 69…72 град. внутри колбас.
Для образования пара в духовке поместите широкую емкость с водой или налейте воду в глубокий поддон.
Для определения готовности колбасок, измеряйте температуру термометром с металлическим щупом.
• После того, как колбаски будут готовы, уберите воду из духовки и сушите колбаски при 65 град. до потери веса на 30…45%. На это уйдет порядка 5-7 часов.
2 вариант. Варка в духовке, сушка в дегидраторе.
Технология аналогична первому варианту, только сушка производится в дегидраторе.

3 вариант. Варка и сушка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Технология аналогична первому варианту, только варка и сушка производится в термокамере ЕМКОЛБАСКИ по тем же режимам.

После усушки колбаски можно подкоптить при желании.
Коптите при 55 град. для ароматизации 20…40 минут.

Хранение колбасок.
После потери 40% веса при сушке, колбаски можно хранить в вакууме до 2 мес.
Если нужно больше – до полугода, тогда следует внести в рецепт антиокислитель жира, либо использовать смесь Мастербленд вместо нитритной соли.
__________________
Music track: Little Step by Aylex
Source: https://freetouse.com/music
Copyright Free Music for Videos

Видео Колбаски варено-сушеные. канала ЕМКОЛБАСКИ