Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия. Давайте вялить вместе

Купить ингредиенты и оболочку на сайте emkolbaski.ru
- Нитритная соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
- Смесь приправ "Пепперони" https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-pepperoni-10gr-50gr-100gr/
- Смесь приправ "Немецкая салями" https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-nemetskaya-salyami/
- Антиокислитель жира https://www.emkolbaski.ru/antiokislitel-jira/
- Стартовые культуры "Классика для с/к и с/в колбас" https://www.emkolbaski.ru/startyi-dlya-kolbas-syirovyalenyih-5-gr-na-1-kg-farsha/
- Оболочка Мембрин https://www.emkolbaski.ru/membrin-50-mm-pryamaya-universalnaya-obolochka-2-metra-10-metrov/

Сериал Давайте вялить вместе - 4 https://youtube.com/playlist?list=PLBAA_lm8_5-sb9cQ0blN_pGTE5ERZpuGr&feature=shared
- Вяленое мясо 1 год - дегустация! "Панчетта, серия 2". Вкус и аромат выдержанного мяса - незабываемо! https://youtu.be/lI7RqBu2atg

- 1 серия Салями Милано и Корсика (рецепт) https://youtu.be/tyhDnlJLQ3A
- 2 серия Колбаса в белой плесени - Фуэт, Фелино, Финоккьона (рецепт) https://youtu.be/88egYMAvNnE
- 3 серия Луканка и Кнуты (рецепт) - сушеные колбасы. https://youtu.be/H6-kuuRx8kI
- 4 серия Промежуточные итоги вяления колбас из 1-3 серии спустя 20 дней. https://youtu.be/Pf9_IbVuQoY
- 5 серия Длительное вяление от 3 месяцев до года - Хамон, филейка, шея Коппа. Закладка и обзор через 1. месяц.https://youtu.be/w4Cr3t4hyvI
________________
РЕЦЕПТ Пепперони и Немецкая салями – сыровяленые колбасы со сроком вяления до 2-х месяцев.
Сырье:
Свиная грудинка - 500 г
Свиная лопатка - 500 г

Ингредиенты:
◾️Нитритная соль - 28 г/кг
◾️Смесь специй «Пепперони» - 10 г/кг
◾️Смесь специй «Немецкая салями» - 7 г/кг
◾️Стартовые культуры «Классика для с/к и с/в колбас» - 5 г/кг
◾️Антиокислитель жира - 3 г/кг

Оболочка – Мембрин калибр 50-55 мм, подойдет также натуральная или любая другая искусственная оболочка кроме полиамидной непроницаемой.

Технология.
◾️Мясо порезать на полоски толщиной 3-5 см.
◾️Внести в нарезанное мясо все сухие ингредиенты и перемешать.
◾️Измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм и сразу же набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
◾️На ферментацию колбасу можно поместить в термокамеру или в духовку при 30 град. на 10-72 часа. Для того, чтобы оболочка не пересохла, лучше налить в поддон воду и поместить на дно духовки. Будет совсем идеально, если колбасу удастся подвесить, а не положить.
Можно для ферментации использовать электрический греющий коврик или одеяло.

О том, что ферментация прошла успешно, можно судить по состоянию батона спустя 10-48-72 часов. Фарш должен покраснеть и батон станет упругим, резинистым на ощупь. рН фарша на момент окончания ферментации должен быть 4.8….5.1

Далее вяльте колбасу при +6…+12 град., скорости воздуха 0,1…0,5 м/с и влажности около 75-85%, если оболочка полимерная типа Мембрин, то влажность может быть меньше, но не менее 50%.

Колбаса будет готова к употреблению, когда увялится на 30%.

Если колбаса на ваш взгляд будет кислить, так бывает, если вы делаете без рН-метра, просто упакуйте ее в вакуум и положите в холодильник на 2-3 месяца. За это время кислота уменьшится и вкус резко улучшится.

_______________________
Song: Markvard & Kvarmez - Brighter Days
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported
Video Link: https://youtu.be/klPtoy6nq4I

Видео Рецепт Пепперони и Немецкой салями - Сыровяленые колбасы за 2 месяца. 6 серия. Давайте вялить вместе канала ЕМКОЛБАСКИ