ТОП-5 ошибок при работе со сдобным дрожжевым тестом❌ #кондитер #рецепт #пасха #кулич #торт #десерт

1️⃣ Слабая мука. Для сдобного дрожжевого теста (для кружевных куличей) нам нужна мука с высоким содержанием клейковины. «Сильной» считается мука, которая хорошо поглощает жидкость теста при замесе и хорошо удерживает углекислый газ, образовавшийся в тесте при брожении. Таким образом тесто получает хороший объём и хорошую пористость. Для сдобного дрожжевого теста нужна мука с содержанием белка на упаковке 12-13-14%. 2️⃣ Мало вымешиваете. Во время вымешивания развивается клейковина, которая потом и формирует кружева в нашем тесте. Вымешивание - это когда кусок теста сотни (!) раз растягивают и складывают. 3️⃣ Перегрели, передержали на брожении. Да, тесто любит тепло и тепло рук, но если его перегреть и очень долго держать на этапе брожения, то мы потеряем в структуре эти кружева, потому что клейковина будет разрушаться. 4️⃣ Переместили тесто. Особенно актуально для тех, кто вымешивает тесто в планетарных миксерах. Во время вымешивания у теста происходит 3 скачка, когда оно сильно улучшает свои свойства. Первые 2 - самые заметные. Первый скачок происходит на 1-2 минуте вывешивания , второй - на 15-25 (зависит от рецепта и способа замешивания). Пекарь должен ориентироваться на структуру теста в первую очередь, а не на время. Когда тесто стало эластичным, плотным, однородным - пора остановиться. Иначе клейковина дальше начнет разрушаться. 5️⃣ Рано добавили жиры. Жиры препятствуют развитию клейковины, и если их добавить до того, как мы тщательно развили глютен, на выходе получается тесто, где кружев мало или нет совсем.

Видео ТОП-5 ошибок при работе со сдобным дрожжевым тестом❌ #кондитер #рецепт #пасха #кулич #торт #десерт автора kolomeytsevaschool