Как готовятся чемпионы

Как готовятся чемпионы... Про соревнования "Кубок Губернатора. Лучший шеф-повар Петербургской кухни. Юниоры" мы узнали за месяц и сразу приступили к составлению рецептур и проработкам. Задание было: за 90 минут приготовить 3 порции горячего блюда в ресторанной подаче (обязательные ингредиенты морской окунь, картофель) и 3 порции десерта в ресторанной подаче (основные ингредиенты яйца, сливки, яблоки, желатин) на основе рецептов из кулинарных книг XIX века (Мари-Антуан Карем, Игнатий Радецкий, Екатерина Авдеева, Пелагея Александрова-Игнатьева, Елена Молоховец). Мы со студентами Геворгом Кесоян и Дмитрием Носковым, буквально, поселились в институте и работали в три смены. В общей сложности у нас ушло 120 часов на проработки, а количество продуктов даже не сосчитать. За это время мы раз пять меняли технологию приготовления, чтобы сократить время работы и еще больше раз подачу. Готовили по секундомеру снова и снова: отвесы, работа, замывка, снова отвесы и снова включала тайминг. Каждый раз пробуя и фиксируя ошибки, чтобы их избежать в дальнейшем. Последний прогон был уже в Петербурге, за день до соревнования, на моей кухне. В эту ночь мы спали около 2 часов.

Видео Как готовятся чемпионы автора Nina Tarasova