Авторский рецепт Сыр Олд Джек _ Old Jack ( по мотивам Джеков) / Мастер класс по сыроделию

Сыр "Олд Джек" Ингридиенты: Молоко - 40 л; Хлористый кальций - 8 г Анатто 1/4 чл. Закваска для производства полу-твёрдых и твёрдых сыров CHOOZIT ALP LYO 100 DCU - 1/8чл Ароматообразующая культура CHOOZIT LH 100 - 1/32чл Защитная культура Lyofast LPR A 10 D - 1/32чл Фермент молокосвертывающий экстра 90(дозировка согласно инструкции) Соль -250 гр. Обмазка для сыра: Кофе натуральный (мелко молотый) -300 гр. Перец черный молотый -100 гр. Перец красный -100 гр. Паприка -100 гр. Масло горчичное вливать до сметанообразной консистенции. Приготовление: 1. Молоко пастеризуем до 65град.с выдержкой 10-15 мин.,резко охладить до 31-32°С., влейте в него разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте. 2. Заквасочную культуру растворяю в воде (пастеризованной) 1-2 мин. Перемешиваем молоко с закваской тчательно в молоке, накройте ёмкость крышкой и дайте молоку постоять 30 мин., поддерживать температуру 32°C. 3. Далее вносим липазу козью, и краситель анатто. 4. Разведите фермент в 50 мл очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1,5 - 2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 5 минут. 6. Далее следует лирой разбить сгусток на более мелкие части. Оставить еще на 5 минут. 7. Медленно, помешивая, нагреть сырную массу до 39 °C. Нагрев должен занять примерно 45 минут. Если нагревать быстрее, то сырное зерно отдаст меньше сыворотки и сыр получится слишком влажным. Помешивать сначала аккуратно, потом энергично и непрерывно. 8. Слить примерно 50% сыворотки. Сыворотка должна быть чуть выше уровня зерна. Удаление сыворотки замедляет активность бактерий, удаляя большую часть источника пищи (Лактоза в сыворотке). 9. Далее промывание сырного зерна холодной водой. Непрерывно помешивая, постепенно добавляйте холодную воду, чтобы температура стала 30-32 °C. При этой температуре перемешивайте еще 15 минут. 10. Отобрать почти всю жидкость от от сырного зерна, добавить соль и перемешать с сырным зерном в течение 5 мин. 11. Соберите сырную массу в ткани в шар. Завяжите так, чтобы шар получился как можно более плотным. Расправьте концы ткани. 12. Поместите шар под пресс. Прессование на весом 5-7 кг 2 часа, далее увеличьте вес до 10-15 кг и прессуйте 8-12 часов. 13. После прессования получается сырная голова с характерным "пупком" от узла на ткани. Снизу и с боков сырная головка гладкая. 14. Далее сырная головка обсохает,выдерживать в холодильнике, каждые 12 часов переворачивая, пока сыр не подсохнет равномерно со всех сторон. Это займет 3-4 суток при температуре 10-12 градусов. 15. Приготовление покрытия: смешайте кофе и молотые перецы, постепенно добавьте масло до консистенции сметаны. На следующий день кофе, какао и перец впитают масло и обмазка станет густой. Добавьте еще масла. 16. Руками равномерно обмажьте сыр приготовленным покрытием. Через 2-3 дня повторите обмазку. 17. Сыр выдерживается при температуре 10-13°С в течении 6 месяцев, а лучше 1 год. Помните регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр. Также важно поддерживать влажность в камере для выдержки 80-85%. если образуется плесень, то её необходимо аккуратно счищать, а очищенную поверхность повторно обмазывать приготовленным покрытием. Ссылки на ингридиенты в интернет магазине Здоровеево. 1. Кальций хлористый 100гр. https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=652 2. Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1813 3. Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=1477 4. CHOOZIT LH 100 ароматообразующая культура (на 5000 л, Danisco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=832 5. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска ( на 500 л, Danisco) https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=830 6. Липаза козья (пикантный вкус) - пакет 5 гр.https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=735 7. CHOOZIT ALP LYO 100 DCU - закваска для производства полу-твёрдых и твёрдых сыров https://www.zdoroveevo.ru/product_info.php?ref=67&products_id=3133 Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба - https://vk.com/id27576904 Страница в Вк Ольга Елисеева-https://vk.com/id27576904 Инстаграмм Ольга -https://www.instagram.com/syrodelie_voronezh Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221 Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-https://www.instagram.com/eliseevskiy_hleb

Видео Авторский рецепт Сыр Олд Джек _ Old Jack ( по мотивам Джеков) / Мастер класс по сыроделию автора ФЕРМЕР ЗНАЕТ