Научные основы ферментации чайных растений

Бесплатный обучающий курс "Всё о ферментации иван-чая" https://www.willowherb.info/kurs-vsyo-o-fermentacii-ivan-chaya
Курс обучения травника "100 главных трав Руси" https://www.willowherb.info/

Ферментация, как способ получения более ароматных видов чая, имеющих более насыщенный вкус, известна человечеству очень давно.
В основе технологии чайного производства лежат окислительные процессы, катализируемые ферментами чайного листа, вызывающими окисление фенольных соединений чая.
В не разрушенных клетках чайного листа окислительной восстановительные реакции уравновешены.
Нарушение целостности клеток листа вызывает преобладание окислительных процессов над восстанавливающими.
Образуются орто-хиноны.
Орто-хиноны постепенно уплотняются в конденсированные окрашенные продукты, создающие цвет чайного настоя.
В производстве чёрного чая окислительные превращения начинают развиваться ещё в процессе завяливания, в связи с наступлением водного дефицита.
Разрушение клеток чайного листа на стадии скручивания приводит к интенсификации окислительных процессов под действием ферментов фенолоксидазы и пероксидазы.
Дальнейшее развитие и завершение биохимических превращений происходит в процессе ферментации, где окончательно формируются качественные показатели готовой продукции - вкус, цвет настоя и аромат чёрного чая.
Производство чёрного чая основано на знаниях об этих биохимических превращениях.
Основной задачей при производстве чёрного чая является максимальное раздавливание тканей листа с целью обеспечения интенсивности окислительных процессов.
В не повреждённых клетках листьев чая о-дифенолоксидаза и кахетины пространственно разобщены.
Ещё в 60-х годах прошлого века учёные установили, что фермент локализован в эпидермисе (проще говоря - в кожице) чайного листа.
При этом, если в молодых листьях эпидермис верхней и нижней поверхности листа имел одинаковую активность фенолоксидазы, то в зрелых листьях фермент активнее в эпидермисе нижней поверхности.
Другие исследования тех же лет показали, что кахетины локализованы в вакуолях полисадной паренхимы листа.
Палисадная паренхима - это слой относительно крупных клеток под кожицей листа, в которых содержится хлорофилл.
Это пространственное разобщение фермента и его субстрата предотвращает ферментации до тех пор, пока содержимое клеток не перемешивается в результате разрушения целостности чайного листа.
Традиционные технологии ферментации чайных растений предполагают механические методы разрушения чайного листа -путём скручивания, разрыва, разминания и т.д.
Недостатком традиционной технологии является то, что добиться равномерного разрушения чайного листа очень трудно.
При самой тщательной обработке 20-25% тканей чайного листа остаются нераздавленными.
Тем не менее, именно такой способ обработки используется для производства ферментированного иван-чая и ферментированного чая из других чайных растений традиционным способом.
Я называю это ферментацией через разминание.
Но сегодня существуют и инновационные технологии ферментации, которые были предложены российскими учёными уже в 21веке, и которые разрабатывались именно для производства ферментированного иван-чая.
Эти технологии включают в себя замораживание растительного сырья.
При замораживании вода в клетках растений превращается в лёд.
Кристаллы льда имеют больший объём, чем занимала вода.
Они разрывают клетки растения и позволяют субстрату вмешаться с ферментами.
В результате начинается ферментация.
Инновационные технологии позволяют разрушить более 90% клеток, что делает ферментации более глубокой и ровномерной, а так же обеспечивает то, что она происходит быстрее.
Таким образом, ферментация иван-чая и других чайных растений через замораживание - это простой и легкий путь к получению вкусного чёрного фиточая.
Можно сказать, что традиционный способ ферментации чайных растений через разминание сегодня следует использовать только тогда, когда нет морозильного оборудования, чтобы заморозить чайное сырье.

Видео Научные основы ферментации чайных растений канала Школа травоведения "Медвежий угол"