【潮州咸菜】腌咸菜 新手零失败的方法

【潮州咸菜】

腌制成功的咸菜是金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口的。腌咸菜一般用这种大芥菜，也可以用小芥菜或雪里红。

腌好咸菜的关键是：所有东西不要占到油，保持干净，包括容器。

一星期后 罐子里面的水分会增多，如果水不能没过咸菜的话，加点干净的自来水就可以了。颜色有点变黄时还不用食用。要腌透了，成金黄色了才能吃。因为：
在腌制过程中，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物。咸菜腌制刚开始的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降 。 一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。 所以盐也要放够量，要腌透。用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

平时取咸菜时，手或用具一定要干净， 特别是不能占有油，这样咸菜保存一年都不会变质，也不会有白色的漂浮物，保持酸甜酥脆，香醇爽口的风味。
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