Idratazione: cos'è, come sfruttarla e a cosa serve negli impasti di pizza e pane

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Ciao a tutti da Matteo, in questo video parliamo dell'idratazione. Che cos'è l'idratazione? E' la quantità di acqua o liquidi in generale che un impasto finale può assorbire ed è un elemento l'idratazione espressa in percentuale rispetto al peso della farina. Per esempio parlando di pizza, quando si dice questo è un impasto di pizza al 70 per cento di idratazione vuol dire che ci sarà il 70 per cento di acqua sul peso della farina.

Se impasto un chilo di farina ci ho messo 700gr di acqua. Questo per fare un esempio semplice su in impasto tutto sommato semplice come quello della pizza in cui c'è solamente l'acqua come liquido, ma in altri impasti tipo la brioche, di lievitati, di panettone, possiamo trovare nella ricetta anche altri liquidi, altri elementi che sono una via di mezzo tra liquido e grasso tipo le uova, il tuorlo, la panna, il burro. Anche il burro contiene un poco di acqua, quindi tutto l'insieme dei liquidi presenti nell'impasto danno vita all'idratazione finale dell'impasto che si esprime in percentuale. A che cosa serve aggiungere acqua negli impasti? Serve a creare la maglia glutinica, ovvero la massa, l'impasto vero e proprio.

La farina contiene diverse proteine ma due delle quali quando vengono a contatto con l'acqua e vengono lavorate creano il glutine, ovvero l'elemento gommoso che tiene insieme l'impasto. Come possiamo sfruttare a nostro vantaggio o svantaggio questo elemento ricordandoci che se stiamo facendo un impasto che deve essere bello sodo (pane, pizza) dobbiamo creare bene il glutine e utilizzare una buona quantità di liquidi, mentre in impasto (tipo pasta frolla) che non deve essere gommoso ci deve essere meno glutine possibile, non metteremo tanto liquido o il meno possibile.

Nella pizza quindi questo fattore influenza diversi elementi nella pizza. Prima di tutto il risultato finale. Di solito pizza e pane, più è alta l'idratazione e più si riesce ad avere una mollica molto aperta con bolle molto grandi e molti alveoli pronunciati. Però l'elemento più importante da tenere in considerazione per quanto riguarda l'idratazione è la cottura finale, perché soprattutto nella pizza, tanta acqua mettiamo nell'impasto, tanta acqua dovrà uscire in cottura, quindi più acqua mettiamo nell'impasto e più si allunga il tempo di cottura e di conseguenza vuol dire che io devo abbassare la temperatura del forno.

Eh? in che senso? In questo senso: se io faccio la pizza tonda, napoletana, nel forno a legna (400-500 gradi), caldissimo, la pizza deve stare un minuto e uscire. Se in quell'impasto io arrivassi all'80 per cento dell'idratazione quindi su un chilo 800gr d'acqua, immaginate un impasto così morbido, liquido, entrato nel forno a 400-500 gradi fuori si brucia e dentro rimane ancora crudo, quindi dobbiamo regolare l'idratazione in base al tempo di cottura.

se abbassiamo il tempo di cottura è molto breve anche l'idratazione deve essere bassa perché dobbiamo dare il tempo all'acqua di poter uscire. Per una pizza napoletana di solito l'idratazione è intorno al 55-60 per cento di acqua. Viceversa quando facciamo una pizza ad una temperatura più bassa (270-280 gradi) tipo la teglia romana, possiamo arrivare ad una idratazione più alta intorno al 70-75 per cento perché la cottura sarà di 10-15 min e quindi ci sarà il tempo per l'acqua di uscire tranquillamente. Quindi la cosa importante da capire sull'idratazione è questo: che risultato finale vogliamo avere e che forno abbiamo a disposizione, che ricetta vogliamo fare.

Se vogliamo fare una pizza nel forno a legna terremo un'idratazione di un certo tipo, quindi un po' più bassa, se vogliamo fare una pizza in un furto ad una temperatura un po' più ridotta aggiungiamo un po' più di acqua così avrà il tempo la massa di cuocere in maniera adeguata. Che tipo di acqua dobbiamo utilizzare? Quella del rubinetto va benissimo. Acqua della bottiglia, liscia, frizzante, cambia poco.

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Al prossimo video, ciao!

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Видео Idratazione: cos'è, come sfruttarla e a cosa serve negli impasti di pizza e pane канала Matteo Ferroni Maestro di cucina