Couscous à la carte ! - Les carnets de Julie

Plat national berbère mais très apprécié des français, le terme couscous désigne à la fois la recette et le grain utilisé comme ingrédient principal. Il est composé de semoule de blé et de farine, pressée et roulée, puis cuite à la vapeur, accompagné d’un bouillon contenant des légumes, cultivés au soleil de la méditerranée, des épices raz el hanout et de la viande, de l’agneau ou du mouton principalement.
S’il n’y a pas d’unanimité sur la date exacte de son apparition, le couscous serait né à l’époque de développement de la culture romaine du blé. Cependant, les différents écrits mettent en avant l’utilisation, de la cuisson à la vapeur depuis l’Antiquité par les Berbères.
En plus de nourrir le corps il symbolise le partage et de convivialité, il marque souvent les grandes étapes de la vie.
C’est avec la décolonisation et l’arrivée d’immigrés venus du Nord de l’Afrique en France, que cette recette pu traverser la méditerranée, au début des années 60. Depuis, il s’est vu adapté en 1000 versions différentes, et se garnir parfois de boulettes, de merguez, et même parfois de poisson
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

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