Рецепт приготовления английского сыра Стилтон

Интернет магазин Оборудования Для приготовления колбас , сыров и домашнего алкоголя https://craftstore.com.ua/
Домашние сыроварни
Купить сыроварню с доставкой в любую страну . https://craftstore.com.ua/каталог/домашняя-сыроварня/готовые-сыроварни/
Набор для приготовления Стилтон http://sirok.com.ua/siri-s-pleseniy/zakvaski-dlya-stiltona
Молоко 10 л.
Сливки 0,5 л
сухая мезофильная закваска не газообразующая 1/4 ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/zakvaski/mezofilnie-kulturi
сычужный фермент 1/4 ч.л http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/ferment
хлорид кальция, раствор 10% 10 мл http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/kalciy-hlorid
Penicillium roqueforti ¼ ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-sira/pleseni/penicillium-roqueforti-50
Соль морская среднего помола 3 ст.л.
Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая.
В процессе нагрева добавьте хлорид кальция, разведенный в воде, перемешайте. Посыпьте мезофильную культуру на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты. Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока.
Накройте крышкой и оставьте молоко на 60 минут.
Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5 см, после чего оставьте на 20 минут. В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется. Выстелите дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края).
Большой шумовкой переложите сгусток в дуршлаг, оставьте стекать в течение одного часа. Свяжите края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесьте мешочек над раковиной и оставьте стекать еще в течение 30-40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать.
Поместите мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1.5-2 кг (на форму сейчас не обращаем внимания) на 12-15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22-24ºС
Утром выньте сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, порежьте на маленькие кусочки со стороной 0.5-1 см. Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр.
Смешайте соль и порошок плесени, перемешайте это все аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы.
Выстелите форму для прессования сырной тканью, переместите туда сырные кубики. Старайтесь расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра.
Поставьте под груз 2-3 кг на 10 часов.
Переворачивайте сыр в форме каждые 5 часов. Переверните сыр и оставьте прессоваться сыр на ночь.
Переверните форму и продолжайте прессовать сыр еще в течение 2-3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю раз в день.
После 3-х дней прессования ваш сыр Стилтон готов к созреванию. Выньте сыр из формы и проткните его стерильной спицей по вертикали в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создаем пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга.
Поместите сыр в помещение для созревания.
Температура в камере - 8-10ºС, влажность 85-90%. Достигнуть нужного уровня влажности можно, поместив сыр в дополнительный контейнер с крышкой.
Если на стенках и крышке контейнера образовалась влага, вытирайте ее бумажным полотенцем. Меняйте бумажные полотенца в основании контейнера по мере их намокания. Переворачивайте сыр раз в день в течение первого месяца, а затем 2-3 раза в неделю. На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растет достаточно активно, один раз в неделю удаляйте образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа (просто легонько поскоблите им сыр, аккуратно снимая плесень).
Первые проявления плесени на поверхности сыра вы увидите уже через полторы-две недели созревания.
Затем количество плесени будет увеличиваться, постепенно подсыхая (зависит от уровня влажности в вашей камере для созревания) и образуя прожилки зеленовато-коричневого цвета на поверхности сыра.
При этом, если поверхность сыра достаточно влажная, на ней постепенно образуется розово-оранжевая корка, а если поверхность сухая - то легкий налет белой плесени. Внешний вид поверхности Стилтона будет отличаться при различных температурно-влажностных условиях.

Видео Рецепт приготовления английского сыра Стилтон канала Даниил Перваченко