从辣子鸡的全世界路过，深扒一道来自六百年前的神级下饭菜 | 二更

在贵州有这样一道家常菜。它的种类非常繁杂，是许多人童年的记忆。这道家常菜叫辣子鸡，每个地区都有不同的做法。而今天要介绍的是这道辣子鸡来自安顺旧州，至今已有六百余年的历史了。

据传旧州鸡辣子原是明太祖调北征南时随军携带的食品，贵州多山且气候潮湿，为了满足军队的后勤保障，人们在不断地摸索中，调制出了一种既方便携带又可驱寒去湿、长期存放的食物——“鸡辣子”。岁月的流逝并没有带走“鸡辣子”的制作手艺，如今的旧州屯堡人依然沿用土法加工，让这份口味一如既往。

岁月的流逝并没有带走“鸡辣子”的制作手艺，如今的旧州屯堡人依然沿用土法加工，让这份口味一如既往。

炒制一道菜就像在制作一部电影，有主角也有配角，相互烘托才能出好菜。鸡辣子中的鸡肉就是当之无愧的主角。鸡肉口感的好坏在很大程度上决定了这道菜是否成功。王荣森常挂在嘴边的一句话就是：“做菜最重要的是用料，用料认真才能出好菜。”无论是菜中的“主角”还是“配角”，他都用心挑选。“鸡肉要选本地公鸡，斤数要在三斤左右”，“辣椒要选本地辣椒”，甚至菜中的一些“小配角”，王荣森也要亲力亲为。鸡辣子中还有位特别的“配角”叫糍粑辣椒。它是贵州独有的调味品，因为制作好的辣椒就像糯米饭一样柔和。具有黏性，所以叫做糍粑辣椒。

主角、配角聚齐后，一道好菜就开场了——处理好的本地土鸡，糍粑辣椒，加上自家的甜酒酿，再放上其他的辅料，在热辣滚滚的菜油中来回翻滚，鸡辣子就做好了。这种集辣、糯、香等特点为一体的鸡辣子，颜色红亮，皮酥肉糯，香味四溢。糍粑辣椒的香辣渗透到鸡肉里，而鸡肉的香味又融入到辣椒中，还配着甜酒酿的清香，三种味道相互交融，却油而不腻，辣而不猛，让人回味无穷。

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