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【阿爺廚房5】南棗四物核桃糕

這次鼎爺教你如何做南棗四物核桃糕，鼎爺先烘香核桃再去皮，自家製作棗蓉就可以控制紅棗藍棗比例，務求更香更有口感，還有什麼要注意的地方？一起來看看。

棗泥餡材料：
南棗乾 150克
紅棗乾 100 克
水 400毫升

四物核桃糕材料：
核桃 220克
糯米粉 30克
水 70克
黑糖四物膏 3包
麥芽糖 160克
無鹽奶油 20克
棗泥餡 220克

食譜
棗泥餡步驟：
1. 紅棗及南棗清洗乾淨，加入清水泡2小時，水量剛好淹沒棗子即可
2. 把泡好的紅棗及南棗用猛火蒸20分鐘至軟身
3. 蒸好的棗子取出，水分瀝乾，直接用手將棗皮剝去，然後去棗核
4. 把紅棗、南棗、水倒入攪拌器內，打成棗泥，過篩隔去棗皮
5. 棗泥用濾網過篩即可

四物核桃糕步驟：
1. 將核桃肉放白鑊上烘至外衣金黃即可。
2. 趁熱將核桃外皮去除，切碎後備用。
3. 用不沾鍋把糯米粉用慢火炒至微黃色成為熟糯米粉
4. 鍋中下水，倒入黑糖四物膏、水麥芽、黃砂糖，小火煮至冒泡，即可攪拌均勻，再繼續煮至攝氏129度。
5. 再加入無鹽奶油、棗泥餡拌勻，繼續煮。
6. 分5次把熟糯米粉篩入棗泥漿中，每次篩入後要將粉攪拌到看不見才能繼續
7. 邊煮邊翻拌餡料，直至稠度適中，就可倒入核桃混合均勻即可起鍋。
8. 把核桃棗泥餡料放在牛油紙上，再蓋上另外一片牛油紙，棗泥餡料會隨著溫度下降而凝固，所以造型要迅速。
9. 用桿麵棍擀壓成厚度約1.2公分，待冷卻後分切適當的大小即完
10. 如果切割完後希望形狀維持比較固定的狀態，可包糯米紙，也可以比較防沾黏。

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