Домашняя ветчина из индейки

Сочная. Пикантная. Идеально ровная. Без ветчинницы.
Один способ приготовления – и три результата: с чесноком, копчёной грудинкой и специями.
Ингредиенты:
Грудка индейки 3шт. х 400г
Соль – 20г
Чеснок (чищеный) – 30г
Грудинка копчёная (мелкие кусочки, до 1см) – 30г
Молотый чили + молотая паприка – 10г
Смесь сушёных специй: перец красный, перец чёрный, майоран, орегано, розмарин – 12г
.
Промытое и обсушенное филе индейки следует посолить и хорошенько помассировать. Обычная норма – 20г соли на килограмм мяса. Мне хватает семнадцати. Соответственно, на 1200кг индейки я использовала 20г соли. Половина – обычная поваренная, половина – нитритная. Нитритная соль является хорошим консервантом. Холодные мясные изделия, приготовленные с нитритной солью, приобретают ветчинный вкус и приятный цвет. Купить её можно в интернет-магазинах.
Отправляем мясо для просолки в холодильник на двое суток. За это время пару раз достаём и переворачиваем куски.
Итак, двое суток прошло. Пора добавить приправы.
Первую грудку сделаем самой острой. Для этого нашпигуем чесноком, который искупаем в смеси чили и паприки.
Завернём мясо в пищевую плёнку. Если у вас, как у меня, плёнка неширокая, закручиваем наискосок к одному краю, затем к другому. С двух сторон должны появиться кончики, которые нужно будет зафиксировать. Максимально уплотняем мясо. Наша цель - аккуратный ровный батончик. В нескольких местах перевязываем ветчину кулинарной нитью или шпагатом.
Вторую грудку сделаем самой сочной: нашпигуем копчёной грудинкой, которую предварительно окунём в смесь сушёных специй. Далее поступаем так же, как и в первом случае: заворачиваем в пищевую плёнку, уплотняем, перевязываем.
Займёмся третьей грудкой. На мой взгляд она самая ароматная и красивая. Делаем глубокий надрез по всей длине куска, не прорезая мясо насквозь. Раскрываем грудку и посыпаем смесью сушёных специй, которая осталась после работы со второй грудкой. Придаём мясу первоначальную форму. Кладём на пищевую плёнку. Заворачиваем. Уплотняем. Завязываем.
Даём батонам согреться до комнатной температуры, отправляем их в духовку и держим 30-40 минут при температуре 60-65С
Затем поднимаем нагрев духовки до 80-85С, в поддон или чашку наливаем кипяток. Через 50-70 минут температура внутри изделия достигает 74С. Это температура готовности индейки.
Обязательно контролируйте процесс, периодически вставляя термометр в центр куска мяса. Не дайте ему перегреться: это приведёт к тому, что готовое изделие будет недостаточно сочным.
Итак, мясо испеклось. Остужаем и отправляем на 10-12 часов в холодильник. Оно должно созреть. Созревшее мясо легко и тонко режется, у него окончательно сформированный вкус.
Теперь разрежем батоны и посмотрим на результат.
Я специально сняла крупным планом, чтобы вы могли рассмотреть получше.
Если нет возможности приобрести нитритную соль, замените её обычной.
В остальном - принцип приготовления тот же.
Готовьте, и у вас всё получится.
Спасибо, что были со мной.
Ставьте лайки, если понравилось.
Подписывайтесь, заходите в гости.
Ваша Брусникина

Видео Домашняя ветчина из индейки канала Елена Брусникина