fraisier recette de Cyril LIGNAC

RECETTE pour 1 framboisier de 16cm de diamètre :

Biscuit pâte à choux :
37g d’eau
37g de lait
35g de farine
25g d’huile de pépins de raisins
1,5g de sucre (1)
38,5g de sucre (2)
1,5g de sel fin
17,5g de beurre doux
75g d’œufs
75g de blancs d’œufs

Bavaroise vanille :
167g de lait
2 gousses
40g de jaunes d’œuf
33g de sucre
4g de gélatine en poudre
24g d’eau
233g de crème liquide 30%

Confit de framboises :
167g de purée de framboises
12,5g de glucose
17g de sucre roux
2,5g de pectine NH

Chantilly vanille :
250g de crème liquide 30% (froide)
50g de crème liquide 30% (à chauffer)
30g de sucre glace
1 gousse
2g de gélatine en poudre
12g d’eau
25g de chocolat blanc

Décor :
Framboises fraîches
Zestes d’1 citron vert

Matériel pour réaliser la recette :
Moule pour la ganache montée : 1 cercle de 16cm de diamètre
Douille pétale
Biscuit pâte à choux
Mettre dans une casserole l’eau, le lait le beurre, sucre et sel, faire chauffer et faire fondre le beurre
Hors du feu , rajouter la farine, mélanger. Remettre sur feu doux et mélanger pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’il y ait une pellicule au fond de la casserole
Attendre que cela refroidisse, rajouter les œufs préalablement battus, petit à petit en mélangeant pour bien incorporer les œufs à la pâte
Maintenant vous pouvez ajouter votre pesée d'huile de pépins de raisin ou d'huile de tournesol à défaut
Dans un cul de poule fouettez les blancs en neige, rajouter le sucre petit à petit
Texture de mousse à raser, rajouter à la pâte, mélanger doucement
Couler dans un cercle de 16 cm de diamètre, mettre des framboises dessus.
Au four 170° 25 min. attendre qu’il refroidisse et démouler
Confit de framboises :
Mélanger le sucre roux et la pectine ,
Dans une casserole mettre la purée de framboises avec le glucose, mélanger au fouet, rajouter la moitié du mélange sucre, mélanger, rajouter le reste, faire cuire 1 min 30, mettre dans un récipient, filmer au contact, laisser refroidir 2 h au frais

Bavaroise vanille :
Mettre la gélatine dans de l’eau, dans une casserole mettre le lait et les gousses de vanille, porte à ébullition, laisser infuser hors du feu avec 1 couvercle environ 20 min
Dans un cul de poule mettre les jaunes et le sucre , fouettez, mettre le lait sur les jaunes en filtrant, remettre sur le feu , mélanger, ne pas dépasser les 80 °, faire une crème anglaise, sur la spatule, tirer un trait avec le doigt, doit rester la marque
Mettre dans un cul de poule, rajouter la gélatine, mélanger,
Monter la crème fraiche en chantilly, bien ferme , l’incorporer à la crème anglaise délicatement

Chantilly vanille :
Hydrater la gélatine avec de l’eau
Dans une casserole mettre 50g de crème + la gousse de vanille, mélanger sur le feu, dés qu’il y a quelques bulles sortir du feu et laisser infuser avec 1 couvercle environ 20 min
Filtrer, mettre dans un cul de poule sur le chocolat blanc, mélanger , rajouter la gélatine, mélanger, rajouter la crème froide 250g, mélanger, filmer au contact, au frais 4 h

MONTAGE

Mettre le biscuit dans le cercle, avec le rhodoïd, et le fond filmé, mettre à la poche, la bavarois vanille, fine couche de 1cm de haut, au congélateur 30 min
Mixer le coulis, mettre dans un poche, mettre sur le bavarois , laisser 1 cm sur les bords, mettre des framboises sur le coulis, rajouter du coulis entre les framboises

Mettre le zeste de citron, finir avec le reste de bavarois jusqu’à hauteur du cercle lisser,
1 nuit au congélateur,
Démouler ,enlever le filmer, chauffer les bords au chalumeau, retirer le rhodoïd
Monter la chantilly, mettre dans une poche avec une douille à pétale, pocher les bords

Mettre du coulis sur la chantilly, étaler à la spatule, mettre des framboises coupées en 2 dans la largeur
Laisser revenir à température ambiante

Видео fraisier recette de Cyril LIGNAC канала La Cuisine Facile D'Isabelle