＃50 ポール・ボキューズが生んだ世界一のサーモンマリネ 星野晃彦シェフが作る Saumon Mariné | BOCUSE AT HOME

＃50 サーモンマリネ　Saumon Mariné

今回のお料理は、ムッシュ ポール・ボキューズのスペシャリテの一つ「サーモンのマリネ」です。お皿の上に美しく敷かれたサーモンを、ディル風味のシトロンクリーム、レモンと一緒にさっぱりといただく、シンプルですがとても美味しい前菜です。

動画の最初の10分は、サーモンのおろし方をご紹介します。
（#16 「サーモンの三枚おろし」でもご紹介しております）
その後、マリネ、薫製、そして盛り付けと全工程をお見せします。

フランス本国のブラッスリーでも定番メニューとして人気の高いサーモンマリネ、この度「ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座」でも、4月のメニューよりご提供する予定です。シェフ星野晃彦が作る「サーモンマリネ」を是非！ご来店をお待ちしております。

どうぞ最後までご覧ください。

■関連動画　RELATED VIDEOS
#16「サーモンの三枚おろし」
https://youtu.be/12quPl3dAn8

■分量　　
サーモン　1本
岩塩　1,200ｇ
グラニュー糖　900g
ミニョネット　100g

桜チップ　適量
エキストラバージンオイル 適量
アネット　1パック

生クリーム　100g
塩　適量
レモン汁　10cc
エキストラバージンオイル 10cc
ピンクペッパー　適量

レモン1個

■INGREDIENTS
Salmon 1
Rock salt 1,200g
Granulated sugar 900g
Mignonette 100g

Sakura wood chips
Extra virgin oil
Annette(Dill)

Fresh cream
Salt
Lemon juice
Extra virgin oil
Pink pepper
Lemon 1
□作り方
１　サーモンを3枚に下ろす。
２　ボウルに岩塩、グラニュー糖、ミニョネットをすべて合わせる。
３　バットに２を敷き、サーモンを置き、さらに上から残りの塩をのせる。
48時間、冷蔵庫で寝かせる。
４　塩から取り出し、表面を水洗いする。
５　水気をよく拭き取ったら、燻製器に入れて、燻製する。
６　燻製器から出して、氷の上に出してガスバーナーで皮を炙る。
７　真空袋に入れて、アネットとエキストラバージンオイルを適量入れて真空し、
一晩、冷蔵庫で寝かせる。
８　アネットクリームを作る　立てたクリームに塩、レモン汁、アネットのシズレ、
エキストラバージンオイル、塩を入れて味を調える。
9　飾り用のレモンをカットする。
10　真空袋からサーモンを取り出し、薄く切る。真空袋に残ったオイルとレモン汁と
エキストラバージンオイル、ピンクペッパー、アネットシズレを加え、ドレッシ
ングを作っておく。
11 盛り付ける。お皿に薄切りにしたサーモンを敷き詰めるアネットクリームをのせ
て、レモンを添えてる。上からドレッシングをかけ、アネットを飾ったら、出来
上がり。
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
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