Recette : Pieds paquets de Laurent et Marcel - Les Carnets de Julie - La Haute Provence

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇

Pieds paquets de Laurent et Marcel
Pour 10 personnes

Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 9 heures
Temps de repos : 4 heures

Ingrédients :
10 pieds d’agneau blanchis
4 pieds de veau
200 g de lard gras
2 carottes
2 petits poireaux
8 tomates
2,5 oignons
5 gousses d’ail
1 bouquet garni
3 clous de girofle
1 bonne rasade de vin blanc sec
Bouillon de veau
Sel et poivre

Pour le fond de veau maison :
1 crosse de veau
Huile d’olive
1 bonne rasade de vin blanc sec
75 cl d’eau

Pour les paquets :
20 paquets de panse d’agneau bien nettoyée
500 g de poitrine de porc salée
4 gousses d’ail
1 bouquet de persil
Préparez le fond de veau maison : placez la crosse de veau dans une casserole avec un fond d’huile d’olive. Faites chauffer pendant 5 minutes puis arrosez d’une bonne rasade de vin blanc sec et d’eau. Maintenez sur feu doux.

Coupez le lard en petits lardons et faites-les fondre dans une cocotte. Coupez les carottes et le blanc des poireaux en fines rondelles, concassez les tomates et émincez les 2 oignons en fines lamelles. Quand les lardons se sont légèrement colorés, rajoutez les carottes et les poireaux dans la sauteuse et laissez fondre sur feu doux. Attendez 10 minutes avant de rajouter les tomates et 5 gousses d’ail juste écrasées. Laissez mijoter.

Préparez les paquets : réalisez une fente dans chaque carré de panse d’agneau. Taillez finement 4 gousses d’ail et le persil ainsi que la poitrine, hachée menue. Mélangez, assaisonnez le tout et formez des petites boulettes. Déposez-les au milieu de chacun des morceaux de panse, roulez le tout pour bien enrober la farce puis ficelez comme une paupiette.

Versez les légumes et le lard fondants dans un faitout et rajoutez le bouquet garni. Déposez les pieds de veau et d’agneau ainsi que les paquets. Placez également le demi oignon piqué de clous de girofle. Arrosez d’une rasade de vin blanc et couvrez à hauteur avec le fond de veau. Poivrez et couvrez.

Laissez cuire 3 heures puis laissez reposer 2 heures au moins. Remettez en cuisson pour 3 heures puis laissez reposer encore 2 heures. Puis comptez de nouveau 3 heures avant de servir. C’est la méthode des grands-mères et elle a fait ses preuves !

Laurent Girard-Béguier : agriculteur à l’accent qui chante, Laurent est fier de sa région et de son terroir. Il cuisine et mange aussi provençal, une cuisine locale apprise avec sa grand-mère quand il était petit. Aujourd’hui, il cultive le lavandin et commence la culture des graines.

Marcel Gossa : agriculteur à Valensole, il cultive le lavandin, les olives et possède des chênes truffiers. Enfant du pays, avec l’accent du sud et la bonhomie qui va avec, chez lui, c’est sa femme qui cuisine au quotidien, lui préfère gérer les gros repas entre amis. La cuisine est un vrai partage pour Marcel, il a donc voulu cuisiner avec son vieux copain Laurent avec qui il a l’habitude de faire de gros plats provençaux.

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