飲食男女 大師姐 《不如在家吃》羊肚菌燴乳鴿

眾多野生菇菌中，乾牛肝菌及乾羊肚菌最常用。羊肚菌是矜貴材料，菌蓋表面凹凸不平，狀如蜂巢，也像羊肚，故名羊肚菌。通常生長在白蠟樹、梧桐、已經死亡或將要死亡的榆樹和老的蘋果樹，當這些樹木落葉時，便會在附近找到羊肚菌。以往羊肚菌只在西餐出現，尤其是法國菜和意大利菜。過去十年，雲南出產的羊肚菌被引入香港，現已普及至做點心、上湯、素宴及燜煮肉食。新鮮羊肚菌氣味略為淡薄，被烘乾成乾菌，味道更為濃郁。配乳鴿一流，佐以白飯便很美味。價錢非輕，但物有所值。

法國羊肚菌乾$150/30g
Food Talk • 西營盤第一街23號地下 • 2615 0338

材料（2人用）：
1.乾羊肚菌 20克
2.乳鴿 1隻（淨重約270克）
3.浸菌汁 1 1/4杯
4.天然清雞湯 3/4杯
5.紹酒 1/2湯匙
6.油 2湯匙
7.薑 2片
8.乾葱 3個（切片，1個爆羊肚菌，2個燴乳鴿)
9.蒜頭 1粒（拍扁）
10.葱 2條（切長度）
11.麻油 1茶匙

搽鴿皮上色用材料：
1.老抽 1/2茶匙

調味料：
1.大孖即「扌畢」頭抽 1 1/2茶匙
2.黃糖 1/2 茶匙
3.紹酒 1湯匙
4.胡椒粉 少許

芡汁：
1.生粉 3/4茶匙
2.水 2茶匙

做法：
1.乾羊肚菌用水略為沖洗，用熱水1杯浸1小時。
2.盡量從羊肚菌榨出菌水，放1片廚房紙在一密篩上，倒入菌水，隔走泥沙及污物，留菌水燴乳鴿。
3.剪去羊肚菌菌柄，沖洗好，將菌柄放入一個茶袋內備用。
4.剪開羊肚菌蓋，用水沖走泥沙，反轉再用水沖一次，羊肚菌用1/2杯熱水浸10分鐘，再從羊肚菌榨出多餘的水分，留菌水燴乳鴿。
5.乳鴿洗淨，放入滾水半分鐘至鴿皮收緊即取出，抹乾鴿皮及鴿腔。如鴿皮有破裂，用針線收口，以免愈煮破口愈大，影響賣相。
6.用老抽塗勻鴿皮，待15分鐘。
7.燒熱鑊，下油1湯匙，煎鴿身四面至金黃後取出。
8.中小火燒熱鑊，用1湯匙油爆乾葱1分鐘，加入羊肚菌，炒1分鐘，拿出。
9.薑、蒜頭、乾葱、葱爆香，放鴿回鑊，灒酒，轉入一深煲，倒入浸菌水、雞湯、麻油及調味料，加入盛有菌柄的茶袋，中小火煮。鴿胸先向下煮15分鐘，反轉煮15分鐘。
10.再一次把鴿反轉，放入羊肚菌，中小火繼續煮15分鐘，熄火，焗15分鐘以入味，埋芡汁收乾至汁約1/2杯。
11.拿出乳鴿，待5分鐘，斬件，共12件。
12.鴿汁翻熱，拿走薑、葱，如需要便放入適量芡汁，淋汁及放羊肚菌在鴿肉上，上菜。

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