ASMR Filetto Al Pepe Verde con Puré alla Robuchon

FILETTO AL PEPE VERDE E PURE’ DI PATATE ALLA ROBUCHON
Cucinato per voi da Lorenzo De Guio

Per 2 porzioni

Per il filetto:
2 filetti di manzo da 150 g
Pepe verde in salamoia
Senape di bigione
250 ml panna fresca
Burro chiarificato
Sale Maldon
Brandy

Per il purè:
500 g patate gialle vecchie
250 g latte intero
250 g burro
2 lt acqua
500 g di sale grosso
Sale Maldon

Far bollire le patate con la buccia in acqua in saturazione di sale (250 g di sale ogni litro d’acqua), in questo modo avremo una polpa molto asciutta e perfetta per preparare il puré.
Pelare da bollenti le patate e passarle al passaverdure a maglia fine.
Mettere la polpa passata sul fuoco a fiamma bassa e fare amalgamare e asciugare per un minuto.
A questo punto aggiungere piano il latte già caldo.
Una volta amalgamato tutto il latte aggiungere poco alla volta il burro a pezzetti fuori dal fuoco, aggiustare di sale e tenere al caldo.
Rosolare in padella il filetto con burro chiarificato fino a doratura e aggiustare di sale.
Rimuovere il filetto e nella stessa padella fare rosolare leggermente il pepe in salamoia con un cucchiaio di senape, deglassare con il brandy e una volta evaporato aggiungere la panna.
A questo punto unire il filetto alla sua salsa e fare ridurre fino ad una consistenza mediamente densa.
Impiattare in un piatto ben caldo con il puré di patate.

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