L'impasto di pizza lievita dentro o fuori il frigo?

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L'impasto di pizza lievita dentro o fuori il frigo?
Scopriamolo insieme in questo video!

Ciao a tutti, da Matteo in questo video parliamo della scienza, delle della lievitazione in frigo oppure fuori, che cosa succede se lascio un impasto lievitare a temperatura fredda di frigorifero oppure a temperatura ambiente, quindi più calda?

Dobbiamo prima di tutto capire che nella nel negli impasti di pizza o di pane vanno avanti due processi biologici, la lievitazione e la maturazione.
La levitazione è sicuramente quello più famoso e più facile da vedere, da capire, quello più visibile a occhio nudo.

Vedi che l'impasto cresce di volume, diventa più arioso all'interno, si raddoppia, si triplica e quindi chiaramente è tutto molto più visibile e la lievitazione avviene e i lieviti sono responsabili della lievitazione, quindi abbiamo questi funghi monocellulari saccaromices cerevisiae. Nel caso del lievito di birra, producono gas mangiano, si riproducono, creano gas e sono quindi responsabili della lievitazione, fanno crescere fisicamente l'impasto, fanno raddoppiare o triplicare l'impasto.

E poi c'è il secondo processo che è quello della maturazione. Questi due processi vanno in parallelo.
Uno è più veloce dell'altro, la lievitazione è più veloce della maturazione.
e se la lievitazione è appannaggio dei lieviti, la maturazione invece viene sotto la responsabilità degli enzimi della della farina.
Ovvero gli enzimi sono delle delle parti proteiche del della farina che a contatto con l'acqua creano delle reazioni biologiche.

Però ogni processo biologico si ferma a temperature molto fredde, quindi nella temperatura del frigorifero, tra zero e 4 °.

A 0 ° ogni processo biologico si ferma fino fino a 4 °, comunque è molto, molto, molto, molto lento, quindi il problema qual è? Che se la levitazione è visibile quindi riusciamo a capire un po come sta andando, la maturazione no. Quindi non è visibile chiaramente.
E quindi dobbiamo sapere che ha una temperatura troppo fredda si interrompe anche anche la maturazione.

Questo è un tema un po un po dibattuto. C'è chi continua a dire che a temperature fredde la lievitazione va lentamente e anche la maturazione ma comunque vanno avanti. In realtà si è visto che a temperature molto fredde, quindi sui 0 ° ogni processo biologico si interrompe e tra le quali anche la la maturazione.
Quindi quello che io faccio io preferisco se possibile non utilizzare il frigorifero ma utilizzare delle tecniche, delle strategie per avere il massimo della maturazione.
E, se possibile, anche della lievitazione fuori fuori dal frigo.

Quindi utilizzo tecniche come impasti indiretti tipo Biga Polish OO, entrambi e tecniche miste, oppure un diretto lungo con pochissimo lievito a temperatura ambiente.
Chiaramente il tutto dipende dalla dalla temperatura dell'ambiente, se se faccio la pizza a luglio o a gennaio.

Devo stare attento a queste cose e devo attingere alla mia conoscenza tecnica e le varie tecniche, ricette che che conosco. Quindi per la pizza qualora sia possibile, io cerco di evitare il più possibile utilizzo del frigo.

Invece per il pane, quando invece per il pane si, assolutamente perché lì in realtà sfrutto un'altra qualità del freddo, ovvero quello di tenere l'impasto più insieme perché per il per la pagnotta è importante mantenere la forma del pane, mentre per la pizza no.
È un impasto che poi verrà schiacciato e condito.

Quindi?
Se possibile, non utilizzo il frigo per per la pizza e invece l'utilizzo per per il pane. Questo è quello che io preferisco!

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Al prossimo video, ciao!

#MatteoFerroni #Lievitomadre #Lievitodibirra

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Видео L'impasto di pizza lievita dentro o fuori il frigo? канала Matteo Ferroni Maestro di cucina