Gör din egen färskkorv! - Emilias Jakt på Smaker

"Denna videon är i betalt samarbete med Eat Art festivalen"

Att göra korv hemma låter kanske svårt, men det kan jag lova att det inte är! Jag älskar att göra korv när skafferiet av kött är fyllt, å det går att göra alla möjliga olika varianter. Dehär är en färskkorv som jag lärde mig på min charkuterist utbildning, de skulle jag säga är en bra variant att börja med.
Satsa på BRA råvaror å sen är det ett måste att hålla koll på att färsen inte blir för varm undertiden man blandar den, runt 4 grader binder korvsmeten bäst.

Servera korven grillad med en god potatissallad! Det går alltid hem.
Recepten blir 3 kg korv

Salsiccia med vitlök
3 kg korv
1,8 kg nötkött/ älgkött (grytkött)
600g Fläskkarré (spillfläsk med liknande fetthalt)
600g späck

54g salt
12g Svartpeppar grovmalen
30g färsk vitlök
300g vitt vin
6 g farinsocker
6 g vitpeppar
4-5 kvistar rosmarin, finhackat

Fjällster 28-30mm till 3 kg smet
Nässelbrännare
3 kg korv
1800g karré/ eller fläsk med fetthalt 6 %
1200g spillfläsk/ eller fläsk med fetthalt 30%

54g salt
12g Svartpeppar grovmalen
300g vitt vin
6g farinsocker
6g vitpeppar
12g paprikapulver
2 tsk torkad mald chili/ cayennepeppar
5 dl torkade brännässlor, hackade
Förberedelser
Det är bäst att börja i god tid med förberedelserna till korven så att det går smidigast. Ta upp köttet, låt det tina så pass att det går att skära tärningar som går ner i köttkvarnen. Ställ in köttet i frysen/ kylen igen, köttet ska vara halvfrustet när man ska göra korvsmeten.
Ta upp fjälstret och lägg det i blöt i kallt vatten tills det är dags för att stoppa korven.
Stoppa in köttkvarnen i frysen så att den är ordentligt kall innan du börjar.

Dag 2
Ta fram köttet, blanda ihop kött, karré, späcket och kryddorna så att det mals ihop. Mal köttet i köttkvarnen en gång. Addera vinet (och nässlorna i nässelbrännaren) och blanda ihop färsen, arbeta tills färsen fastnar på handen om du håller den upp och ner. Då har den fått bra bindning. Fyll korvsmeten i ett korvkorn (eller spritspåse, det går om du inte har ett korvhorn men de kan bli kladdigt!!) , se till så att det inte blir luft i korvsmeten, så packa den hårt i korvhornet annars får man luftbubblor i korven.
Trä på fjälstret och stoppa korven.
När man ska snurra korvarna gör man så att man börjar i ena änden där man gör en knut. Bestäm hur lång den korven ska vara och så mätar du direkt ut en till, håller med båda tummar och pekfingrar på den andra korvens ändar och snurrar framåt några varv. Sen fortsätter man så, detta låter krångligt nu men försök i verkligheten så klarnar det!
När korven är snurrad lägger man den på en plåt för att sätta sig under natten. Då är det dags att smaska i sig nysnurrad korv!
Pressgurka
1 gurka
0,5 dl ättiksprit 12 %
1 dlströsocker
1 dl vatten
3 msk persilja, hackad

Blanda ättika, socker och vatten tills sockret löst sig. Slarvskala gurkan så lite av det gröna skalet behålls. Skiva gurkan tunt med kniv eller på mandolin. Lägg i serveringsskål eller burk tillsammans med hackad persilja. Låt stå över natten eller minst 20 minuter.
Dijonnaise
1 helt ägg
2,5 msk dijonsenap
2 dl rapsolja
1 tsk vitvinsvinäger
salt, peppar

Häll alla ingredienser utom olja i en skål, mixa eller vispa ihop lätt. Ringla sakta i oljan under omrörning, smaka av med salt och peppar ev. mer dijon.

Korvbröd
ca 20 korvbröd
70g smör, rumstempererat
500g mjölk
20g jäst
35g socker
9g salt
640g vetemjöl special
1 ägg + 1 äggula ekologiska

Värm mjölken till 37 grader. Smula jäst i en degbunke, tilsätt mjölken och rör tills jästen löst sig. Tillsätt socker, salt, mjöl, ägg och smöret, låt degen gå i ca 10 minuter i maskin. Täck över bunken och låt jäsa till dubbel storlek i cirka en timme.
Stjälp upp degen på mjölat bord och gör bollar, ca 65 gr per bit.
Forma till runda bollar och sedan rullar du dom till en avlång ”korvbrödsform”.
Låt bröden jäsa under bakduk i ca en timme till.
Värm ugnen till 200 grader och ställ in en ugnsform med vatten i längst ner i ugnen. Pensla bröden med mjölk innan du gräddar dom i ca 9 min. Lägg bröden i en bakhandduk direkt när de kommer ur ugnen och när de svalnat lite så lägg de i påsar för att behålla den mjuka.

Видео Gör din egen färskkorv! - Emilias Jakt på Smaker канала Emilias Jakt på Smaker