Alberghiero Pastore: “cod fish on peas cream and fennels with salted sabayon sauce”

Cuore di filetto di merluzzo
cotto in una riduzione di acqua, vino bianco, burro e aromi, servito su di una crema di piselli
e di finocchi bolliti e saltati in padella e serviti con una zabajone salato, più simile ad una bernese perché
emulsionato con burro chiarificato al lime.
Il tutto completato nel servizio con pomodori disidratati e un goccio di glassa d’aceto.

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