瑞氣千條蘿蔔糕佐黃金魚條vs和風蝦醬蘭鱈炊飯搭魚酥味噌湯｜好菜上桌 邱寶郎 米澤｜型男大主廚

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瑞氣千條蘿蔔糕佐黃金魚條【邱寶郎】 ◎二廚：陳俋塵
食材
【瑞氣千條蘿蔔糕】
莫瑞鱈魚肉200公克、XO醬2大匙、細蔥花1大匙、彩色蝦餅片碎 / 粉漿：在來米粉130克、生水214cc、鹽巴 1小匙、砂糖 8克、玉米粉17克/ 炒料：莫瑞鱈魚丁300克、白蘿蔔絲200克、水343cc、莫瑞鱈魚丁250克、/ 炸魚骨：魚骨1隻、中筋麵粉50克(盤裝)
【黃金炸魚條】
莫瑞鱈魚魚頭1、鱈魚菲力片1片 / 醃料：米酒1大匙、鹽巴、白胡椒少許 / 炸粉：地瓜粉1/2碗(盤裝)、蒜酥2大匙、嫩豆腐1/2盒、雞絞肉100克、蒜碎2粒、大辣椒1根、青蔥1根、大紅袍花椒粒2大匙、乾辣椒10公克、辣豆瓣1大匙、香油1小匙、番茄醬2大匙、鹽巴、白胡椒少許、砂糖1大匙、水適量、太白粉水少許 / 裝飾物：紫洋蔥2顆、小黃瓜2條、牛番茄1顆
調味料 鹽巴、白胡椒粉、砂糖少許、香油1小匙

步驟1
【瑞氣千條蘿蔔糕】
△ 莫瑞鱈魚取菲力片；魚骨沾勻中筋麵粉後入高溫油鍋炸酥取出放成品盤，蘿蔔去皮刨成絲，莫瑞鱈魚切成小丁狀 (後台先做)
△ 取鍋熱油，下莫瑞鱈魚丁炒香，加少許鹽、白胡椒粉調味後，再加白蘿蔔絲炒香後，倒入水煮勻
△ 粉漿：取碗下在來米粉、玉米粉、鹽、糖、水克攪拌均勻
△ 把拌好的粉漿倒入白蘿蔔絲魚肉料鍋中快速攪拌煮成糊狀
△ 取模具刷上沙拉油後，倒入煮好的白蘿蔔絲粉漿，入鍋蒸煮15分鐘後取出放涼後脫模備用。 (換半成品)

步驟2
◎試吃時間：【鱈魚蘿蔔糕】
【瑞氣千條蘿蔔糕】
△ 取鍋熱油下煉油用的爆香料、鱈魚丁大火煸香後，加入XO醬炒香，再加入白胡椒粉、鹽、糖調味煮勻
△ 將鱈魚蘿蔔糕脫模後放在有炸好魚骨的成品盤上，再放上炒香的XO醬鱈魚肉，周邊撒上炸好的蝦餅碎，再放上蔥絲裝飾即可。
【黃金炸魚條】
△ 魚頭剖開後均勻撒上中筋麵粉入高溫油炸熟上色後取出備用
△ 把魚菲力去骨畫刀切粗條狀，加鹽、白胡椒粉、米酒抓醃後，再均勻裹上地瓜粉
△ 取小鍋加油熱鍋後下花椒粒、香油、蔥白段少許煉出油後過濾爆香料備用
△ 取炒鍋熱油下雞絞肉、米酒、蒜碎、大辣椒碎、辣豆瓣醬炒香後，加入番茄醬、少許水、白胡椒粉均勻煮勻後，再加嫩豆腐丁、乾辣椒、蒜酥、蔥花炒勻煮開
步驟3 △ 承上，煮開後再加太白粉水勾薄欠，回淋入炸到炸好的魚條上面即可盛盤。

和風蝦醬蘭鱈炊飯搭魚酥味噌湯【米澤】
食材
【鱈魚蝦醬炊飯】
莫瑞鱈魚菲力1片、洋蔥末60克、鴻喜菇半包、紅蘿蔔末10克、白米200克 (洗淨泡水20分瀝乾)、紅蝦卵2湯匙、細蔥花20克、蝦醬100克、照燒醬50、熟白芝麻5克、海苔絲5克/醃料：低筋麵粉50克、米酒2湯匙、白胡椒粉、鹽
【鱈魚酥味噌湯】
莫瑞菲力鱈魚塊1份、鱈魚頭1顆、白蝦10隻、中卷1尾、細蔥花20克、銀芽100克、雞蛋豆腐1盒、地瓜粉100克/醃醬：白胡椒1小匙、米酒2湯匙、醬油2匙/ 調味：醬油、柴魚片30克 /味增湯（鱈魚骨、白蘿蔔半條、洋蔥半顆、雞胸骨1副、蔥2株、味噌100克、丁香魚乾20克、海帶芽1湯匙）

步驟1
△ 取鱈魚頭放入味噌湯中熬煮；取鱈魚片加入研磨黑胡椒、研磨海鹽抓醃沾低筋麵粉；取魚塊加入米酒、研磨黑胡椒、研磨海鹽、醬油抓鹽備用。
△ 起深炒鍋熱油放入蒜末、洋蔥末爆香，接著加入鴻禧菇拌炒；加入白蝦、米酒、生米下鍋炒香接著加入蝦醬、水拌煮10-15分鐘。
△ 取雞蛋豆腐放入砂鍋，接著把味噌湯倒入魚頭味增湯，加入中卷，繼續加熱。

步驟2 ◎試吃時間：【鱈魚味噌湯】
△ 起平底鍋熱油，放入鱈魚片煎，加入研磨海鹽、用米酒嗆鍋，取出備用。
△ 起170度中高溫油鍋，放入魚塊，炸至金黃色起鍋備用。
△ 取成品盤，放入上步驟的炸鱈魚塊，魚頭味增湯鍋放一旁即可。
步驟3
△ 取成品盤放入炊飯，撒上紅蝦卵、白芝麻、蔥花接著放入煎好的魚塊，刷上照燒醬最後撒上海苔絲、蔥花即可。
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