Recetas para profesionales: Sopa de galets y peix d´olla

Sorprende a tus clientes con una "Carn d'olla" muy diferente. Una pista: No lleva "carn d'olla".
**Está elaborado con productos de uso profesional, pensados para la restauración**

____ÍNDICE DEL VÍDEO____


0:17 - Elaboración del Alioli de azafrán
0:48 - Elaboración de los falsos Galets
1:12 - Preparación del relleno de los falsos Galets
3:34 - Presentación del plato
4:47 - Listado de ingredientes y escandallo

____ELABORACIÓN____

INGREDIENTES:

• 150ml de Caldo concentrado de Pescado Rojo Gallina Blanca Regenerado
• 1L de Caldo concentrado Pescado Blanco Gallina Blanca Regenerado
• 50gr de Alioli Gallina Blanca Deshidratado
• 50gr de Roux Blanco Gallina Blanca
• 200gr de Gamba congelada pelada
• 50gr de Mejillones
• 150gr de Zanahoria en brunoise
• 150gr de Apio en brunoise
• 20ml de Coñac
• 5gr de Guindilla
• 1 o 2 dientes de ajo
• 10ml de Aceite Oliva Virgen Extra Ybarra
• 10gr Pan de gambas
• 5gr Micro mézclum
• 1 pizca de Azafrán
• 300ml Aceite Girasol Ybarra
• 150ml Agua

PASO A PASO:

1. Preparar el Alioli GB, con 300ml de aceite de girasol, 150ml de agua y el azafrán. Reservar en un biberón.
2. Sofreír en aceite de oliva el ajo y la guindilla. Añadir la zanahoria y el apio.
3. Incorporar las gambas y los mejillones y desglacear con el brandy.
4. Mojar con el fumet rojo y cocinar unos minutos.
5. Triturar y espesar con el roux hasta obtener una masa consistente. Reservar en manga pastelera.
6. En un plato hondo dosificar algunas gotas de alioli y colocar encima el pan de gambas (4 o 5 piezas).
7. Poner la masa con la manga pastelera sobre el pan y decorar con el micro mézclum.
8. Acabar mojando con el fumet blanco a la hora de servir.

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