38.【蟹壳黄】Baked Stuffed Sesame Biscuit - 上海名小吃，外酥里软，吃到过瘾

虽然不是上海人，但是因为在上海长大，所以对上海的各种点心都特别喜欢。去年带儿子去上海游玩，特地去了大壶春，不仅品尝了我心心念念的生煎包，同时还品尝了蟹壳黄，多少年了居然味道没有什么变化，太满足了。

蟹壳黄是用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。刚出炉的蟹壳黄呈褐黄色，吃到嘴里有酥、松、香的口感，最初的蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成，现在大多数都用烤箱来代替炉壁了。蟹壳黄的口味也是多种多样，可咸可甜。今天我们来做两种馅的蟹壳黄-萝卜丝馅的和豆沙馅的。为了取得更加酥脆的效果，把酵面皮的一半制成烫面，降低了面皮的筋性，不仅使操作的时候更加容易，而且使制作出来的蟹壳黄真正达到了“入口酥皮纷纷下”的效果。
发酵面皮的制作：
烫面：1 杯面粉+准备1杯烫水(水的量根据面团的干湿程度来加,不要一次加入)
酵面：5G糖＋2克酵母＋一杯面粉混合成面团+水半杯(水的量根据面团的干湿程度来加,不要一次加入)
等到烫面团散去热气后与酵面团揉拌和均匀（如果揉面的过程中有粘连，可以在手上涂一层油），醒２０分钟
油酥：面粉 1 .5杯，猪油3大匙（根据情况增减）
#上海小吃#中式面点#上海早餐

Видео 38.【蟹壳黄】Baked Stuffed Sesame Biscuit - 上海名小吃，外酥里软，吃到过瘾 канала 呱呱叫厨房(Cook with Bin)