Bratensoße Schritt für Schritt Anleitung

Herstellung einer Bratensoße

Rezeptur:
1,00 kg Fleischknochen (Kalb, Rind oder Schwein)
0,50 L Rotwein
250 g Karotten
200 g Zwiebel
200 g Sellerie
100 g Lauch
60 g Tomatenmark
30 g Mehl
Salz, Pfeffer, Paprika zum abschmecken
1,50 L Brühe
Zutaten für die Brühe
2,00 L Wasser
24 g Kochsalz
2 g Pfeffer
1 g Muskat
7 Stk Wacholder zerdrückt
1 Stk Lorbeerblatt
Abschnitte von obigen Karotten, Lauch, Zwiebel, Sellerie
Herstellung:
1. Röstgemüse waschen, Karotten, Zwiebel schälen und schalen in vorbereitetes kaltes Wasser geben.
2. Karotten in Walnuss große Stücke schneiden, Zwiebel ebenfalls in Stücke schneiden.
3. Lauch, Sellerie waschen, jeweils 2 kleine Stücke in Wasser geben, Rest in Walnuss große Stücke schneiden.
4. In Wasser Zutaten zugeben und ca. 60 Minuten sieden.
5. Fleischknochen walnußgroß hacken und gleichmäßig kräftig braun anbraten.
6. Röstgemüse (Mirepoix) zugeben, genauso anbraten, (Lauch und Zwiebel etwas später) tomatisieren.
7. Mehrmals mit Flüssigkeit (Rotwein) ablöschen und reduzieren, mehlieren.
8. Mit kompletter selbst hergestellter Brühe (mit allen Zutaten) auffüllen, aufkochen.
9. Eventuell entstandenen Schaum abschöpfen, abschmecken und 4-5 Stunden sieden lassen.
10. Soße durch ein Spitzsieb oder ein Tuch passieren und nochmals abschmecken.
11. Eventuell etwas einreduzieren, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten.

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