A sózókörte cefrézése

A sózókörte, vagy osztrák körte néven ismert körtefajtát fekete körte néven is említik.
Egyesek a vastaggallyú körte és a vadkörte keresztezéséből létrehozott hibrid körtefajnak vélik.
A Nyugat-Dunántúlon, Burgenland- ban és Stíriában termő fajta, igazi monarchiás körte. Mint kultúrtörténeti relikvia természetvédelmi oltalom alatt áll.
Termése a fa alatt puhul meg, régen ecetet gyártottak belőle, de kiváló pálinka alapanyag is. Ecet készítésekor megtörték, préselték, majd ülepítés után került a hordóba.
Szottyosodó termése frissen fanyar izű, később megpuhul így fogyaszthatóvá válik. A magja körül kövecses. A fa fiatal korában lisztharmatra érzékeny.

Amikor már belül barna a körte, és a héj is barnulni kezd, akkor szokták cefrézni. A gyümölcsöt egészben aszalták.
Almatermése lapított gömbölyded vagy nyakas körte alakú, hossza 25–40 mm, éretten sárga színű, A gyümölcs általában féléretten hullik le a fáról.

Magyarországon szórványosan a Zempléni-hegységben, a Cserháton, a gyöngyösi Sárhegyen, a Dunazug-hegységben, a Balaton-felvidéken és a Nyugat-Dunántúlon található meg.

A Göcsej és az Őrség körtefajtája, melyet pálinkája tett híressé, hiszen egyedi ízvilága miatt az ínyencek kedvence. Nyugat-Magyarországon több felé elterjedt. Augusztus végétől érik.

Pálinkafőzésre sokunk lehullott gyümölcsöt használ fel. Ezek a gyümölcsök földdel, sárral, porral, talajbaktériumokkal , vadélesztőkkel szennyezettek. A szennyeződések gátolhatják az élesztő tevékenységet, nem kívánatos erjedést (ecetsav, vajsav, aceton) okozhatnak. Kizárólag érett, egészséges , tiszta, gondosan megmosott, növényvédő szerektől, talajbaktériumoktól mentes gyümölcsből lehet minőségi cefrét előállítani. Ha ezt a szabályt nem tartjuk be, úgy a párlatunk emberi fogyasztásra alkalmatlan, rosszabb esetben mérgező lesz.

A talajbaktériumok az erjedés folyamán mérgező vegyületet, úgynevezett akroleint állítanak elő.

Annak érdekében, hogy a gyümölcsünkből a gyümölcscukor az erjedés folyamán minél könnyebben és gyorsabban alkohollá alakuljon érdemes azt minél apróbb darabokra vágni. Az aprítás célja a gyümölcs szövetek szétroncsolása, a cukor tartalmú gyümölcslé feltárása! A sejtekben oldott cukrok felszabadulnak, így az élesztők könnyen be tudják indítani az erjedés folyamatát.

A cefre savazásos pH-beállítása 3,0-3,2 között optimális. Ezzel a pH-csökkentéssel a nem kívánatos tejsav-, vajsav- és ecetsav baktériumok fejlődését akadályozzuk meg. Ezek a baktériumok cukorlebontást végeznek és a cefre minőségromlását okozzák.

Miért érdemes fajélesztőt használni? A fajélesztők elnyomják a nemkívánatos vadélesztőket, baktériumokat, nagyobb mennyiségben szabadítják fel a gyümölcs aromaanyagait, és nagyobb mennyiségben termelik a párlat minőségét javító gyümölcsésztereket. Használatukkal az erjeszthető cukor a lehető legnagyobb hatásfokkal a számunkra kívánatos alkohollá alakul. A fajélesztős erjesztéssel több alkoholt kapunk, mint a spontán erjedésnél.

Видео A sózókörte cefrézése канала Élet a zalai tájakon