La cuisine selon Joël Robuchon | Archive INA

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Le cercle de minuit : émission du 30 novembre 1993
Joël ROBUCHON, très grand cuisinier, vient présenter son livre "Les Dimanches de Joël ROBUCHON", reprise des chroniques parues dans le "Journal du Dimanche". Il raconte que ça n'a pas été facile pour lui d'écrire, car en tant que cuisinier, il n'a pas une formation littéraire. Son cheval de bataille est la recherche et la défense des bons produits. Il se dit fier d'avoir obtenu le titre de meilleur ouvrier de France, car il est avant tout un manuel, même s'il faut se servir de sa tête pour confectionner de la grande cuisine. Il évoque son passage dans un séminaire, son apprentissage du métier à 15 ans et la période où il était compagnon du Tour de France. Il prévient qu'il pense arrêter d'exercer son métier à 50 ans, parce qu'après on n'est plus aussi performant et que c'est un métier très physique. Il raconte que sur la carte de son restaurant, il n'y a pas de boeuf, car selon lui, on ne trouve plus de boeuf excellent en France, du moins de façon assez régulière pour le servir tous les jours dans un restaurant. Par contre, il sait où trouver un bon veau. Il estime qu'aujourd'hui il y a un retour aux produits de qualité. Il raconte l'organisation en personnel de son restaurant : 40 personnes pour 45 couverts. C'est le prix de la qualité.
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